Mogges mat

Tycker du om salsiccia, den italienska korven som går att köpa rå? Då föreslår jag att du provar att göra salsicciaburgare. Antingen kan du köpa råa korvar eller om du har tur kanske din butik har salsicciafärs. Välsorterade livsmedelsbutiker börjar ha det i sina kylar. Färsen är lika bra som korvarna.

Tillagningen är enkel: Dra skinnet av korvarna, om du använder det, arbeta ihop köttet och forma till burgare och stek i ett stekjärn. Har du färs arbetar du ihop färsen och formar till burgare och steker i stekjärn.

Köttet behöver inga kryddor då salsiccia oftast är smaksatt med salt, peppar, vitlök, diverse örter och fänkål.

Jag är ingen älskare av bröd till hamburgare, möjligen med ett bröd i botten men ingen hatt på toppen. Tycker bara det blir för mycket. Och smält ost på en burgare undviker jag helst. Allt detta är förstås en smaksak. Jag undviker detta, samtidigt som andra kan ha bröd och ost som ett krav.

Till en salsicciaburgare serverar jag gärna:

• Sallad
• Stekt ägg
• Saltgurka
• Ugnsrostade potatisklyftor
• Dressing gjord på majonnäs, chilisås och bostongurka

Tore Wretman är kanske inte så känd i de yngre generationerna. Kortfattat kan sägas att Wretman var krögare, grundare av Gastronomiska Akademien, stjärnkock och han stod i främsta ledet för den svenska husmanskosten. Som jag förstått skulle man kunna säga att Wretman ständigt arbetade för att höja den svenska husmanskosten till skyarna, med all rätt. Att han lärde hela Sverige att sätta den svenska husmanskosten överst på agendan är nog ingen överdrift. 

Jag såg ett klipp där Tore Wretman i mitten på 60-talet tillagade hamburgare i televisionen. Hamburgarna gjorde braksuccé!

Wretmans burgare i klippet gav mig inspiration då det var dags att tillaga burgare. Jag gör inte burgarna enligt hans originalrecept. Inte för att jag har något emot dessa. Tore Wretman håller jag högt och tror inte att han 2023, om han fått smaka, tyckt att jag är helt fel ute. Om det kan jag bara sia eftersom denna legendar gick ur tiden för tjugo år sedan.

Burgare med inspiration från Tore Wretman:

Bröd

• Till 4 burgare kan du börja med att klyva 1 ganska stor ciabatta på längden. Dela sedan i 4 delar. En till varje burgare
• Stek samtliga delar i ett stekjärn tills de får färg. Stek inte sidan med brödskorpan
• Lägg upp 1 på varje tallrik

Hamburgare gjorda på högrevsfärs tycker jag är väldigt gott. Mycket köttiga hamburgare blir det. Dessutom är det inte svårt att göra sina egna burgare. 

Den som känner för det kan köpa frusna hamburgare. Gäller att läsa innehållsförteckningen så att burgarna inte innehåller för mycket tillsatser och annat skräp. Det behöver inte vara fel att köpa en produkt i frysdisken.

Jag är inte någon förespråkare av ost på hamburgarna. Utesluter osten. Gillar du ost på en burgare ska du självklart lägga på en ostskiva med smak.

Bröd till hamburgare är jag inte heller en älskare av. Tycker istället att det är bra mycket godare med rejält med grönsaker på hamburgertallriken. Så tycker jag! Vem som helst får gärna tycka tvärtom. Alla kan inte tycka om samma sak. Då vore matlivet ganska trist.

Nu blir det fredagsburgare på högrevsfärs!

Blanda 500g grovmalen högrevsfärs med:

• Finkornigt havssalt, mald svartpeppar, 1 msk Colman's senapspulver och lika mycket mald kryddpeppar. Måtta kryddorna så att du känner att det ska smaka gott
• Knäck ner ett ägg
• Tillsätt 1/5 dl vispgrädde
• Blanda riktigt ordentligt så att du har en smet
• Forma 4 burgare
• Stek i stekjärn med smör och olja, några minuter på varje sida. Snitta en burgare med en kniv för att se att färsen är genomstekt

• Grekisk eller turkisk yoghurt
• Siriachasås
• Bostongurka
• Blanda ihop. När det gäller den starka siriachan gäller det att smaka sig fram till den perfekta hettan
  
• Dressingen vill jag gärna ha på hela burgaren. Då får jag dressingen på burgaren istället för att dippa i dressingen, vilket syns på bilden

Ska du tillaga "fredagsburgare", som jag kallar det, använd gärna en grill om du har tillgång till en sådan. Om inte går ett stekjärn på spisen också bra. "Man tager vad man haver".

Det finns många olika sätt att smaksätta sin köttfärs då burgare ska tillagas. Jag brukar variera mig med allt från den klassiska smaksättningen med enbart salt och peppar till helt andra val av kryddning.

Likadant är det med färsen ibland kan det vara nötfärs, kalvfärs, lammfärs eller högrevsfärs. Det är bara att välja det som känns bäst för stunden.

Den här gången valde jag nötfärs och klev utanför den klassiska burgaren då jag valde smaksättning.

• 500 g grovmalen nötfärs
• Smaksättningen fick bli 3 msk dijonsenap, 1 msk finkornigt havssalt, 4 kryddmått kryddpeppar och några kraftig stänk worcestersås 
• Bara att blanda kryddningen ordentligt med färsen. Gärna med plasthandskar över händerna. Blanda på!

En hamburgare med VALFRIA tillbehör:

• Välj den färs som du tycker passar bäst för dagen, jag utgår från 500 g
• Blanda färsen med 1/2 dl HP-sauce, 1 dl krossad rostad lök, salt,svartpeppar, 1 msk Worcestershiresås
• Forma till burgare och stek dem i stekjärn, självklart i smör och olja

• Rädisor, inlagda. Ungefär 200 g färska rädisor.Skiva rädisorna med mandolin. Lägg rädisorna i 1/4 dl 24%-ig ättika, knappt 1/2 dl socker och 1 dl vatten. Koka upp. Häll både rädisor och lagen i en skål. Låt  dra minst 30 min och servera till burgarna

Om du handlar färsk fisk, typ hela filéer, är det lätt att vikten kanske kan vara i högsta laget. Ett bra sätt att använda "övervikten" är att skära ner och spara i frysen för att senare använda till fiskburgare. Skär ner de tunnaste bitarna. Vit fisk av alla de slag går bra att blanda då fiskburgare ska tillagas.

Fyra fiskburgare

• 650 g fiskfilé
• Skär ner kylskåpskall fisk i mindre bitar
• Kör fisk och salt, vitpeppar och finhackad dill i matberedare
• Häll i  1 dl kall grädde och kör på full fart i 1 minut ungefär, men inte mer

• Tycker du smeten blir för kletig kan du tillsätta lite ströbröd. Skulle den däremot bli för tjock går det bra att späda med lite grädde
• Ställ in smeten i kylen 1 timma
• Forma sedan till fyra burgare
• Stek i smör tills fiskburgarna är genomstekta

Vi gillar hamburgare i Sverige! Det råder det ingen tvekan om. Letar du recept hittar du 1000-tals. Letar du efter färdiga hamburgare har du förmodligen en hamburgerkedja inom ett inte allt för långt avstånd. 

Hamburgerkedjorna verkar populära, du kan stå i kassakö eller bilkö för att välja från menyn. Det går till och med att sköta beställningen via en app eller på en pekskärm inne på restaurangen.

Jag brukar passera förbi en av kedjorna när jag har andra ärenden att utföra. Är det en lördag vid lunchtid ringlar sig en några hundra meter lång bilkö vid deras drive in. Så visst är hamburgare poppis.

Självklart är det upp till var och en att välja köpeburgare eller att tillaga egna. Jag föredrar egna, utan bröd men med lite andra tillbehör

Hamburgare

• 500 g hörevsfärs
• 1 äggula
• 5 krossade korn av röd peppar
• 1 kryddmått cayennepeppar
• 2 kryddmått paprikapulver, gärna rökt
• 1 msk worcestershiresås
• 1 msk HP-sauce
• 1 tsk salt

• Skala sötpotatis och vanlig potatis och skär i stavar
• Lägg potatisstavarna i en bunke med vatten i ca 60 minuter, för att dra ut stärkelse. Skölj stavarna i vatten
  
• Torka sedan i en kökshandduk
• För att därefter få potatisstavarna lite torrare är ett sätt att sedan lägg dem i en plastpåse med någon matsked potatismjöl och skaka om
• Tillagas enklast i ugnen i en långpanna med bakplåtspapper i botten. Ringla lite olja över potatisen och blanda med händerna.
• Med ugnen på 210 grader, varmluft, tar det 30 - 40 minuter att tillaga
• När potatisen är klar är det dags att sprida flingsalt över

Det jag lärt mig är att en klassisk hamburgare består av är nötkött, salt och peppar och inget annat. Den kan serveras i ett bröd med dressing, lök, sallad  tomatskiva och eventuellt lite saltgurka tillsammans med pommes.  

Oavsett hur det är så tycker jag en klassisk hamburgare är väldigt gott. Däremot laborerar jag väldigt gärna att smaksätta färsen med andra smaksättningar än enbart salt och peppar. Då blir det en oklassisk hamburgare.

Jag kan inte undanhålla det jag läste på en hemsida där författaren själv var av den åsikten att allt utan en klassisk hamburgare är en pannbiff. Oj då, kan jag tycka! 

Det får vara precis hur det vill. Huvudsaken är att det blir gott.

Oklassiska hamburgertallrikar

• 500 g nötfärs, gärna grovmalen
• Blanda färsen med 1 riven vitlöksklyfta, 1/2 msk rökt paprikapulver, 1msk Colman's senapspulver, 1,5 msk Srirachasås, 1 msk Hoisinsås, salt och krossad röd peppar. Pepprar du med röd peppar kan du använda ungefär hälften av om du istället använt svartpeppar. Läs mer om röd peppar här:  http://moggeboysmat.bloggo.nu/Kycklingfile-med-rod-peppar/ 
• Forma burgare av köttfärsen
• Stek i stekjärn

Hamburgare är inte dumt men det ska vara hemgjorda inte från någon av hamburgerkedjorna. Dessa burgare går helt bort för mig.

Det går att smaksätta färsen på otaliga vis. Huvudsaken är att det smakar gott.

Hamburgare

• 500 g färs av något slag
• Salt, kryddpeppar och svartpeppar, 0,5 msk av varje
• 1 msk paprikapulver
• 1 msk worcestersås
• 1 msk Harissa, en stark chilipasta
• Bara att blanda ihop och forma till burgare och ned i stekjärnet

Det finns olika sätt att både servera och tillaga hamburgare . Burgare där du kan laborera med olika blandningar av kryddor för att få det där lilla extra stuket på smaken. Eller rätt och slätt med en smaksättning av enbart salt och svartpeppar.

Hamburgare på grillen eller i stekpanna? Så här års är det poppis att grilla hamburgare. Jag har själv gjort det flera gånger men ändå fastnat för att stekpannan är något bättre. Varför? Om du grillar en hamburgare tror jag vi kan vara överens om att en del köttsaft från burgaren rinner ut på gallret och ner på glöden. I stekpannan hamnar köttsaften i stekpannan och hamburgaren får ta del av detta vid stekningen. Lite återanvändning skulle det kunna kallas som ger en lite mer saftigare hamburgare. Därmed inte sagt att hamburgare på grillen skulle vara fel. Det är också väldigt gott. Många tycker att en hamburgare från grillen är outstanding.

Hamburgare i stekpanna med bara salt och peppar

• Högrevsfärs
  
• Forma burgare av färsen
• Salta och peppra på burgarna innan stekning
• Stek i stekpanna med smör och rapsolja några minuter på varje sida

Det finns ett otal olika sätt på hamburgertallrikar. Viktigast på tallriken är självklart hamburgaren. Den kan vara gjord av nötfärs, högrevsfärs, blandfärs, fisk eller en vegoburgare.

Vilken burgare man än föredrar beror till viss del på smaken av kryddsättning. Jag brukar prova mig fram med olika smaksättningar som jag tycker har blivit väldigt lyckade. Vidhåller trots allt att den godaste hamburgaren är den som är gjord på högrevsfärs och enbart smaksatt med salt och svartpeppar. Det är den ultimata burgaren för mig.

Burgaren kan gärna serveras med dressing och en baconskiva på toppen. Bröd och ost brukar jag för det mesta utesluta helt. Tycker mer om att satsa på grönsaker än bröd och ost. Självklart en smaksak.

Som tillbehör är det gott med coleslaw, saltgurka, några ugnsrostade potatisklyftor och olika sorters grönsaker. Pommes är inte dumt till burgare. Gärna av sötpotatis. Vanlig hederlig potatis är inte heller fel.

Jag tycker om att laborera med olika smaksättningar. Oftast tycker jag att det blir ganska bra eller till och med riktigt bra. Därmed inte sagt att det är fel att enbart använda sig av salt och peppar.

Hamburgare smaksatta med Aivar Relish tycker jag är riktigt gott. Då ska det helst vara den starkare sorten, då blir det lite sting på burgarna.

Burgare med Aivar Relish

• I det här fallet 1/2 kg blandfärs
• Drygt 1/2 dl stark Aivar
• 2 rivna vitlöksklyftor
• 1 riven gul lök
• Salt och svartpeppar
• Blanda smeten, forma till burgare och stek med smör och rapsolja i ett stekjärn

Hemlagade burgare kan som bekant göras av olika färser. Det är  dessutom inte ovanligt med vegoburgare. Allt är en smaksak eller en principsak, när det gäller att avstå kött. Tror det finns burgare för alla smakriktningar. Gillar man pannbiff med lök då gillas säkert hamburgare också.

Hamburgare med bröd serveras vanligen med hamburgerbröd. Jag har valt ett annat sätt den här gången. Hamburgare i pitabröd. Varför inte prova ett annat sätt?

Pitabröd

• 1/2 pkt jäst
• 2,5 dl vatten
• 5,5 dl vetemjöl
• 1 tsk salt
• 1 tsk socker
• 2 tsk olivolja

Med riktigt fint kött, gärna högrevsfärs, är hamburgare en riktig delikatess. Eller som den engelska kocken Simon King uttrycker det:

- Behandla hamburgare som filé mignon.

Till en god hamburgertallrik kan du ha:

• Högrevshamburgare
• Pommes av sötpotatis
• Dressing
• Någon form av inlagd gurka

Hemgjorda hamburgare är otroligt gott och även mättsamt.  Personligen ger jag inte mycket för det som serveras på de stora hamburgerkedjorna, ni vet säkert vilka jag menar.

Nej, egna hamburgare ska det vara! Det är inget större jobb med att göra det själv. Gör du dessutom egen pommes eller liknande är det inte samma fettbomb som de köpta.

Här kommer ett förslag på burgare som är lite annorlunda:

50 % nötfärs, 50 % lammfärs som blandas om du inte lyckats få de malet tillsammans i butiken.

Blanda färsen med salt, svartpeppar, HP-sauce och Worcestershire Sauce. Vill du spetsa till det kan du blanda med lite chiliflakes. Sedan är det bara att forma burgare och steka. Har du färs över, forma några tunna burgare som inte steks, styckfrys dem råa för att ta fram när andan faller på. Du behöver inte tina dem! Bara att steka!

Gott istället för bröd och pommes: Skivad sötpotatis, som skalats. Lägg ut på en plåt med bakplåtspapper, pensla skivorna med neutral olja och sprid över lite flingsalt. Rosta i ugnen på 225 grader i ca 20 minuter.

Gurka: Jag tycker det är gott med gurka av olika slag till hamburgare. Föreslår saltgurka, ättiksgurka och en annan favoritgurka inlagd med hela nejlikor och svartpepparkorn. Nu behöver du inte blanda olika sorters gurka, det kan räcka med en sort. Ytterligare ett förslag: Enbart pressgurka, som du kan göra så här:

http://uplifting.se/2017/09/pressgurka-i-1-2-3-lag/

Dressing: En enkel dressing av grekisk yoghurt, en klick majonnäs, lite chilisås och någon matsked dijonsenap. Bara att blanda ihop.

Njut av egna burgare!

I de allra flesta fall serveras hamburgare ”på höjden”. Bröd i botten, dressing, burgare, grönsaker och bröd på toppen. Ibland trycks en pinne från topp till tå för att hålla ihop hela härligheten. Till detta lite andra tillbehör på tallriken, Visst brukar det se gott ut och smaka gott också.

Jag valde ett annat sätt eftersom jag inte är överförtjust i bröd till hamburgare:

Hamburgaren: Högrevsfärs, blandat med salt, svartpeppar och kryddpeppar efter eget tycke. Tycker också det blir gott om en äggula blandas tillsammans med färsen. En smaksak, så klart. Blir lite lättare att forma burgarna och lite mer saftighet tränger fram, tycker jag. Vilka kryddor som ska vara i färsen kan, om man vill, varieras i det oändliga.

På tallriken: Cosmopolitansallat, lättkokta små morötter, små salladsblad och skivad rädisa.

Dressing: Gräddfil blandat med färskost innehållande rucolapesto.

Istället för att bygga på höjden: Alla grönsaker på tallriken, lägg hamburgaren på grönsakerna och servera dressingen bredvid. Gott är också att servera några ugnsbakade potatisklyftor.

Så kan du servera en hamburgare som inte byggs på höjden.

Att använda högrevsfärs är inte fel. Högrevsfärs brukar vara smått fetare än ren nötfärs. Det sägs att fett är en smakbärare. Varför inte prova högrevsfärs, om du inte redan gjort det.

Smarrigt!

Var hos vår lokala charkuterist idag, Murads Chark, eller slaktar´n som vi kallar mannen. Inhandlade grovt nymalen högrevsfärs. Det vankas hamburgare med andra ord. Utan bröd, vi är inte överförtjusta i det när det gäller hamburgare.

Fem saker som gäller är:

1.       Högrevsfärs, blandad med kryddor vi gillar. Svartpeppar, örtsalt, chiliflakes och kryddpeppar och en skvätt HP-sauce till sist en äggula.

2.       Pommes, så klart. Gjord av potatissorten Asterix. Kör den strimlade potatisen i vår leksak ActiFry (eller ännu en leksak som min fru säger till mig) 1,5 msk olivolja till 1,2 kg potatis. Väldig lite fett, med andra ord. Saltar och kryddar med chiliflakes och stark paprikakrydda

3.       Dressing. Egen hamburgerdressing. Grekisk yoghurt, lite majonnäs, hackad gurka och en skvätt vanlig chilisås. Skulle man göra lika ”mycket” som det är i en tub med hamburgerdressing skulle det kosta max 3 kronor, normalpris för en tub ca 18-20 kronor. Inte att förglömma att då ingår konserveringsmedel i priset.

4.       Heminlagd saltgurka.

5.       Lite salladsmix med ruckoladressing.

Detta är gott. Hamburgare så långt bort det går att komma från kedjor som McDonalds, Burger King eller Max.

Happy Meal på er!