Mogges mat

En lammstek i ugn med benet kvar är en riktig delikatess. Köttet blir saftigt och fint. Det går lite fortare att laga en lammstek med ben, benet leder värmen in i steken.

När du lagar till en lammstek är en köttermometer ett gyllene redskap. Det är som en tombola att gissa sig till när steken är klar.

Lite om innertemperaturer: 60-70 grader, rosa. 70-80 grader välstekt. 65 grader i den tjockaste delen av köttet tycker jag kan vara ett bra riktmärke.

Ett av många sätt att tillaga lammstek med ben: Skär grönsaker i mindre bitar och fyll botten på en ugnsform. Du kan använda gul lök, purjolök, krossade vitlöksklyftor, morötter, stjälkselleri, timjan.

Pensla steken runt om med ett mycket tunt lager hoisinsås eller någon blandning som du själv gör med t.ex. japansk soja, lite olja och en klick tomatpuré. Salta och peppra steken och sprid över rosmarin.  Till sist, tillsätt ett par dl vatten i formen. Tillaga i ugnen på 175 grader tills du har den köttemperatur du föredrar. Låt steken vila en kvart innan du hugger in på köttet.

Gott till lammsteken kan vara potatisgratäng och fräscha grönsaker. En tunn sås smaksatt med vinbärsgelé som du öser över köttet på tallriken är gott.

Tror inte du blir besviken!

Lammfilén klar för ugnen...jag sätter in den liggandes i stekjärnet

Klart på tallriken

Lamm är ett förhållandevis magert kött. I Sverige räknas det med att vi äter i runda tal 2 kg/invånare och år. Större delen importerat kött, 35 % av lammköttet produceras på svenska gårdar. Siffrorna läste jag om i en krönika om mat för ett tag sedan. Om det stämmer har jag inga belägg för, finns inte heller någon anledning att betvivla uppgifterna. Lite om lammproduktion i största allmänhet. Lammfilén i stekpannan kommer från Blekinge.

Lamm är ett gott kött både i grytor och som enskilda styckningsdetaljer. Lammfilé är mycket delikat och kan tillagas så här:

Ta fram lammköttet ur kylen i god tid så att det når upp till rumstemperatur. Salta och peppra filén och bryn den i en stekpanna, 30 sekunder på varje sida. Ta upp filén, lägg på rejält av den örtblandning jag skrivit om i ett inlägg en bit ner på denna bloggsida.

Sedan väntar ugnen, 175 grader, en termometer tycker jag nästan är ett måste för rätt innertemperatur på köttet. Jag föredrar knappt 60 grader, medium. Räkna med runt 10 minuter i ugnen. Låt köttet vila en stund innan du skär filén i fina skivor.

Det är gott att servera lammfilé tillsammans med en potatissallad:

Dela potatis i bitar eller använd hela småpotatisar eller helst svensk nypotatis om du gör den lite längre fram i tiden. Koka potatisen. Blanda potatis med rädisor, purjolök och lite blandad sallad. Ringla lite olivolja eller kallpressad rapsolja över salladen, blanda.

Har du gott om tid kan du kosta på dig att steka de kokta potatisarna innan du blandar ihop potatissalladen. Blir lite annorlunda, men riktigt gott.

Rör gärna ihop en kräm:

Grekisk yoghurt, mosad fetaost, finriven vitlök, svartpeppar och salt.

Ät gärna mer lammkött!

Lammbringa, är ungefär som andra spjäll. Lammbringa är däremot mycket godare än revbensspjäll från gris. Utpräglad lammsmak skulle jag vilja säga. Fick välja mellan olika lammbringor i butiken, valde den med mest kött och minst fett.

Aldrig tillagat lammbringa tidigare, blev lite tankeverksamhet. Till sist blev det så här:

Delade bringan, i två delar. Kokte upp bringan snabbt i enbart vatten. Hällde av vattnet för att sedan koka igen. Poängen med att göra så är att slippa skumma av så mycket vid själva förkokningen. Bringan fick sjuda under lock ca 35 minuter tillsammans med olika rotfrukter och dessutom med några grönsaksbuljongtärningar. Tanken var att göra på samma vis som när jag te.x. ska grilla en högrev eller revbensspjäll. Förkoka! Fel eller inte?

Efter kokningen: Antingen kan du göra en marinad och låta bringan ligga i den några timmar eller över naten. Jag marinerar inte kött så ofta så det fick bli att jag vände lammbringa i såsen som jag rört ut i en form.

Sås eller marinad till lammbringan: Hoisinsås, lite japansk soja,kinesisk soja, en skävtt olja, flytande honung, salt, svartpeppar, mortlad rosmarin, torkad dragon, ett par matskedar HP-sauce och Örtsalt Chili&Herbes.

Sista steget: Antingen grillar du bringan på utegrillen eller grilla i ugnen. Grilla i båda fallen tills lammbringan tar grillfärg och känns klar. Kör du det i köksugnen rekommenderar jag 225 grader varmluft. Om det behövs så kör på med grillelementet mot slutet.

Gott att servera till lammbringan: Lättstekt sparris och kokt rödbeta med fetaost, flingsalt och olivolja.

En god middag på påskdagen!

Lammkotletter - förslag:

Köpte ett par riktigt fina lammkotletter med ben. Vad göra med dessa? Det är populärt att tillaga kycklingdelar i ugn tillsammans med olika rotfrukter som rostas samtidigt som köttet tillagas. På samma sätt kan du göra med annat lämpligt kött. Och så fick det bli med lammkotletterna.

Lammkotletter: Skrapa försiktigt rent köttet från ev. rester av märg eller fett, om du fått kotletterna nysågade. Salta och peppra med svartpeppar på båda sidor.

Marinad: Blanda olja, riven vitlök, valfritt örtsalt, svartpeppar, torkad rosmarin och dragon.

Rotfrukter och grönsaker: Små potatisar eller delade större potatisar, paprika, broccoli, blomkål och lite sojabönor. Vilka rotfrukter och grönsaker som används kan varieras i oändlighet. Lägg ner allt i en ugnssäker form, tänk på att lammkotletterna också ska få plats. Häll på lite av marinaden och blanda runt.

Lammkotletter i formen: Placera dessa i formen tillsammans med rotfrukter/grönsaker. Häll resten av marinaden över kotletterna, häll lite på varje sida och sprid ut marinaden över lammköttet. Finns det fett på kotletterna, skär inte bort detta innan tillagningen. Varför? Jo det ger lite extra smak och fett till stekningen. Ska du inte servera lammkotletterna vid en bjudning eller så, då skär du bort det då maten ligger på tallriken. Skär bort fettet om du serverar lammet på en liten fest eller så. Det uppskattas säkert av gästerna. Sedan är det bara att njuta. Och gästerna kommer att njuta och lovorda rätten. Vissa blir livrädda när de ser fett!

Ugnstemperatur och tid: 225 grader och ca 30 minuter. Vill du ha kotletterna medium är 60 grader en lämplig temp när det gäller lammkotletternas innertemp.

Kall sås: Jag tycker att en vitlökssås är gott till lammkött. Blanda creme fraiche med riven vitlök och lite hackad persilja. Kan det vara enklare

Skivad lammstek med puré av broccoli och potatis. Ugnstillagade lammstekskivor i en sås av mjölkgrädde smaksatt med rivet citronskal, flytande honung och vitlök.

Tillagning:

Krydda de skivade lammbitarna med salt och svartpeppar. Lägg köttet i en smord ugnssäker form.

Fräs en hackad vitlöksklyfta hastigt, tillsätt 3 dl gräddmjölk (hälften grädde, hälften mjölk). Finriv skalet av en halv citron, ner i såsen med detta tillsammans med saften från den halva citronen. Till sist 1 msk flytande honung. En grönsaksbuljongtärning gör också susen. Koka upp såsen, smaka av med lite kinesisk soja.

Innan lammköttet ska in i ugnen häll över såsen. Efter ca 40-45 minuter i ugnen är köttet klart. 175 grader är en bra ugnstemp. Sila helst såsen innan servering.

Puré: Skala och koka mjölig potatis. Tillsätt broccolin, delad i mindre bitar, efter halva koktiden. Häll av kokvattnet, mosa. Blanda i smör. Smaka av med vitpeppar och örtsalt.

Som sig bör var jag på besök i ”vår” charkbutik. Inhandlade grytbitar till en lammgryta. Det var inga blandade köttbitar jag fick i påsen, nej det var grytbitar utskurna från en lammstek. Riktigt fint rent kött.

Tanken var att göra en lammgryta. Så fick det bli. Hittade även en påse kryddor…… Hot sauce powder. Innehåll: Massor av olika sorters peppar. En stark kryddblandning! Minst tio pepparsorter.

Så här gjorde jag lammgrytan:

Jag hade 500g lamm, fräste på grytbitarna i gjutjärnsgrytan, fräste lite i taget. Över med köttet allt eftersom på en djup tallrik. Nu var det dags att fräsa ett par hackade vitlöksklyftor och en gul lök.

När lök var färdigfräst, fick lammgrytbitarna ta en ny resa tillbaka i grytan, pudrade med lite mjöl. Tillsatte en burk ”MuttiPelati”. Att skölja ur tomatburken med 1 dl vatten och hälla i grytan är inte fel. Som grädde på moset, kryddan jag nämnt ovan. Eftersom den är stark gällde det att smaka av allt eftersom. Tillsatte en grönsaksbuljongtärning och en nypa strösocker.

Lät grytan småkoka i ca två timmar.

Det behöver inte vara så märkvärdigt att göra en god lammgryta.

Ris eller pasta, bara att välja.

Nu är det dags att ta tag i lammrostbiffarna. Två fina biffar. Ett sätt är att göra är så här:

Salta och peppra rostbiffen med svartpeppar. Bryn biffarna runt om i en stekpanna. Lägg biffarna i en ugnssäker form eller gör det enkelt, låt köttet ligga kvar i stekpannan om den är ugnssäker.

Blanda ihop en sås/marinad av 2msk av valfri olja, 1 riven vitlöksklyfta, 2 krm torkad rosmarin och 0,5 dl rött vin. Häll detta över lammköttet. In i ugnen på 150 grader. Stek i ugnen alltifrån 20-40 minuter. Nu kommer en ugnstermometer väl tillhands. Stick in termometern i den tjockaste delen av rostbiffsbitarna, stick till mitten.

När termometern visar:

55-60 grader, rosa kött

60-67 grader, medium

67-70 grader, välstekt

Till lamm passar alltid en potatisgratäng bra. Idag en färdigköpt, ni vet den i TV-reklamen där en kvinna säger: ”Nu är det så att det här är faktiskt min egen gratäng och receptet är hemligt”. Skäms inte det minsta för att servera en färdigköpt. Gör du?

Till kött och potatisgratäng är det gott med cosmopolitansallad och lite spetspaprika, smaksatt med enbart olivolja lämpad för ändamålet.

Provade på något jag inte gjort tidigare, lammytterfilé. Gott!

Blandade en riven vitlöksklyfta, salt, svartpeppar, krossad timjan och rosmarin tillsammans med 2 msk olja och 1 msk rödvinsvinäger. Vände filéerna i blandningen, sedan ner i stekpannan för att brynas på båda sidor. Färdigstekning i ugnen på 175 grader 5-10 minuter.

Blev väldigt mycket lammkött på tallrikarna. Lätt att göra en missberäkning när köttet håller ett fantastiskt bra pris och att jag inte tidigare tillagat lammytterfilé. Jag är inte ledsen för det. Gott kött, mycket gott!

Till detta en jordärtskockspuré:

4 normalstora jordärtskockor

3 potatisar i samma storlek

Skala potatis och skockor, dela i mindre bitar. Kocka allt med några droppar citronsaft, risken blir mindre att jordärtskockorna blir mörka.

Mixa till en puré med stavmixer. Rör ned smör i purén, smaka av med salt och vitpeppar.

Med favoritvinet Claude Val blir det en riktig festmåltid. Att vinet, enligt vad jag hört, importeras av en levande hockeylegend, Börje Salming, gör inte vinet sämre, tvärtom.

Min absoluta favorit när det gäller lamm är skivad lammstek som tillagas i ugnen eller på grillen. Skivor av lammstek kan tillagas på flera olika sätt och i olika marinader.

Ett förslag på marinad:

Salt, svartpeppar, mortlad torkad rosmarin, vitlök, neutral olja, japansk soja, sweet chilisås och dijonsenap.

Marinaden hälls sedan i en lämplig ugnsform och ner med lammköttet i marinaden, vänd köttskivorna några gånger innan formen ställs i ugnen, 200 grader. Lämplig tid i ugnen ca 40 minuter. Vänd köttet efter halva tiden.

Som tillbehör kan en enkel potatiskaka vara på sin plats:

Skiva potatis tunt, gärna med en mandolin om du har tillgång till det. Vispa ihop en blandning av ägg och grädde tillsammans med lite salt. Smörj en ugnssäker form, fördela ströbröd i botten och på sidorna. Lägg i potatisen och slutligen blandningen av ägg och grädde. Går bra att laga i ugnen samtidigt som lammskivorna. Jag tycker inte att det blir fel att riva lite parmesan över potatisen innan den åker in i ugnen

Jag anger inga mått, brukar inte mäta. Utgår istället från det sunda förnuftet, hur mycket kött och potatis jag har från fall till. Smakar av så det inte fattas något. Eller så får min fru smaka och svara på frågan: Tycker du det fattas något? Ibland saknas det inte något och ibland säger hon att lite mer av ditten eller datten inte skulle skada. Då tar jag till mig det.

Senapspanerade lammsteksskivor

Ursprunget till dessa lammskivor kommer från Leif Mannerströms bok Husmanskonst. Där handlade det inte om lamm utan om fläskkotletter. Har modifierat receptet något.

Den här gången blev det som sagt skivor från lammstek:

 Tjocka skivor från en lammstek med ben

Vispa ihop ett ägg med ½ msk dijonsenap och ½ msk svensk senap

Vänd först lammskivorna i vetemjöl, sedan i äggblandningen och till sist i ströbröd som kryddats med salt och svartpeppar

Stek köttet i en stekpanna med smör och en skvätt rapsolja, ca 5-7 minuter på varje sida, beroende på köttets tjocklek

En potatisgratäng till lammkött sitter alltid som en smäck!

Lammstek i skivor är en av mina favoriter när det gäller lamm. Väldigt gott, om jag får säga det själv. Om du inte grillar skivorna är det perfekta att sköta tillagningen i ugnen. En potatisgratäng passar som hand i handske till den skivade lammsteken. Lite grönt till och middagen är klar.

Lammskivorna tillagades i ugn tillsammans med en sås bestående av:

1 dl vatten, 1 dl vanlig chilisås, 3 msk sojasås, 2 msk pressad citron, 1 msk olja, ½ tsk salt, svartpeppar, 2 rivna vitlöksklyftor och 2 msk dijonsenap.

Lammskivorna är klara på ca 40 minuter. Bra är att ösa köttet några gånger under tillagningen. 200 grader är en lagom ugnstemperatur.

Recept på en god potatisgratäng:

https://receptfavoriter.se/recept/fransk-potatisgrataeng-med-graedde-och-vitloek.html?search=potatisgr

Valet föll till slut på en potatisgratäng till lammskivorna. Recept kan du hitta här:

https://nassenbarbro.blogspot.com/search?q=potatisgrat%C3%A4ng

Marinaden som lammskivorna fick gosa sig med i ugnen bestod av:

1 dl chilisås (typ Ica, Felix eller liknande)

1 skvätt Srirachasås (stark chilisås, brukar använda en thailändsk som finns i asiatiska butiker)

3 msk soja

3 msk citron

2  msk kallpressad rapsolja

2 rivna vitlöksklyftor

 I msk mortlad torkad rosmarin

Örtsalt Toscana (Spicemaster)

Svartpeppar

Allt tillagades i ugnen på 200 grader i ca 45 minuter.

Köper inte längre lammkotletter. Varför? Av den enkla anledningen att det är väldigt lite kött och mycket ben för pengarna. Skivor av lammstek är bra mycket bättre. Dessutom mer saftigt. Tillagas med lätthet i ugnen genom att lägga kotletterna i en ugnsfast form, blanda ihop en blandning som bygger på soja, olja, rödvinsvinäger och chilisås. Kryddningen av såsen kan bestå av vitlök, rosmarin och örtsalt. Det går att variera med sina egna favoritsmaker. Häll ner i den ugnsfasta formen.

Det blir väldigt gott om du öser kotletterna några gånger under tillagningen.

Potatisgratäng passar mycket bra till lammkött.

 Om du inte redan gjort det så prova skivad lammstek nästa gång du funderar på att laga lamm.

Jag tycker vi ska vara glada som har en charkuterist i vår närhet som alltid har färskt och fint kött. Vi upptäckte affären av en ren tillfällighet när vi stannade till hos en granne till charken för att trycka i oss varsin grillad med bröd. Tror det var 2012. Då såg vi affären och har sedan dess i stort sett varit fasta kunder där.

Tycker själv att jag är någorlunda prismedveten, har tid med det som pensionär, att betala 119kr/kg skivad lammstek tycker jag är billigt. Rätta mig gärna om jag har fel. Kolla gärna runt vad lammstek kostar, jag har kommit fram till att de flesta handlare tar allt från 173kr - 230kr per kilo.

Visst är vi lyckligt lottade som har ett charkuteri som har riktigt bra kött till en vettig peng?!

Lammstek - bra bjudmat idag. Nu återstår potatisgratängen

Snittade steken och petade in vitlöksklyftor som skurits på längden. Övriga kryddor är rosmarin, timjan, svartpeppar och salt. Eller så kan man göra som Per Morberg:

"Gör 5–7 ca 10 cm djupa hål i köttet med ett brynstål. Proppa hålen fulla med vitlök, rosmarin och timjan. Gnid in lammsteken i salt och peppar, örter och eventuellt citron."

Det här är en mycket enkel och god lammgryta. Ingredienser: grytbitar av lamm, lök, vitlök, potatis, salt, peppar, rosmarin, buljongtärning eller liknande, krossade tomater.

Så här kan du göra: Bryn grytbitarna tillsammans med klyftad gul lök. Krydda rejält med salt, svartpeppar och rosmarin (gärna mortlad). Riv ner eller pressa ner vitlök efter smak. Späd med de krossade tomaterna tillsätt ev. vatten så att det täcker köttet.

Koka på svag värme 40 min. Tillsätt potatis, koka ytterligare 20 min eller tills den är genomkokt

Ställ grytan på bordet och servera.

Allt i ett – bra och lätt!

Givetvis kan grytan göras med annat kött än lamm och med andra kryddor.

”Lammkotletten” är från en lammstek. En lite speciell marinad med malda kaffebönor, typ sådana du har i kaffeburken. Ingredienserna i marinaden kändes, första gången jag åt rätten, lite väl vågade. Jag var lite skeptisk. Nu är den här rätten en riktig favorit.

Någon bedömare och förståsigpåare kanske hade sagt att smakerna gifter sig. Ett inte allt för ovanligt uttryck i olika matprogram.

Lite om hur man gör: Rör ut en matsked kaffepulver i 1 dl vatten, tillsätt 1 dl chilisås, 3 matskedar japansk soja, 2 msk citronsaft, 2 msk rödvinsvinäger 1 msk olja samt 1 dl strösocker. Blanda i lite salt och svartpeppar. Ett par rivna vitlöksklyftor är inte heller fel. Blanda ihop rubbet och häll det i en ungfast form, ner med dina lammkotletter och vänd dom ett par gånger. In med formen i ugnen ca 45 minuter. 200 grader. Ös kotletterna ett par gånger under tillagningen. Om du inte vill ösa så kan du vända dom några gånger

Gott med potatisgratäng till. Turkisk granatäppledressing över grönsakerna är mumma.

Prova denna rätt. Vågar nästan lova att du blir positivt överraskad.

Denna veckan har vår lokala charkuterist; Morads Chark tillbud på verkligt fin lammstek. 119:-/kg. Han sågar av benet om du inte vill ha det med och väger efter detta. Otroligt seriöst och konsumentvänligt. Vill du ha steken styckad i skivor så är priset detsamma. Underbart att ha en sådan handlare. Åker dit imorgon igen och köper ett par lammstekar för framtid behov. Var där idag, hör och häpna köpte 5,5 kg färska kycklingvingar för 215;-. Då pratar jag inte Kronfågels frysta. Jag pratar färska.

För er som bor i Kristianstad med omnejd: Butiken ligger vid Rödaledsgrillen. Öppet tisdag - söndag. Öppnar kl. 11.00. Här kan du köpa oxkött, lamm, frusen fisk, kyckling, färska ägg från Kiaby och ett stort utbud av kulinariska kryddor. Han tar även emot beställningar. EN kanonbutik med bra priser och kunskap bakom disken. Som ett exempel på ett bra pris: Oxkind 95kr/kg.