Mogges mat

Passar ugnsrostade potatisklyftor till fiskfilé? Först var jag lite tveksam till att servera det till koljafilé. Tveksamheten försvann, lika fort som pensionen, då maten hamnade på tallriken.

Koljafilé

• Dela filéerna om de är stora
• Låt fisken få smaka på salt. Välj den metod du tycker är bäst. Jag tycker det är A och O att saltet verkligen får dra in i fisken. 
• Den tiden kan användas till att jobba med smör och citron

Min fiskhandlare har börjat med något som kallas "veckans fisk". Kanon tycker jag, veckans fisk har i mina ögon riktigt bra pris. Det är nog inte bara jag som tycker det. Fiskhandlaren berättade för mig att en sort som normalt säljs i 25-30 kg såldes under "veckans fisk" i långt över 200 kg. Bra för oss konsumenter att "veckans fisk" hamnat på agendan.

Denna vecka var det koljafilé. I min smak en mycket god fisk. Vad gör jag av koljafilé?

• Panerad och stekt filé får det bli!

• Salta fisken ordentligt och låt saltet dra in i fiskköttet

• Panera fisken i mjöl som smaksatts med någon god krydda, sedan i ägg och sist i skorpmjöl
• Stek någon minut på varje sida
• Håll fisken varm

Nu är jag riktigt ärlig. Jag har hatat lutfisk under min uppväxt, ända tills julen 2011. Då blev jag av min fru invigd i hur lutfisk ska serveras.

Glömmer aldrig en jul på senare hälften på 70-talet då en av mina systersöner fick lutfisk på sin tallrik. Både han och jag tyckte inte att det var gott. Serverades med en tjock bechamelsås och potatis. Kryddburkar med mald kryddpeppar och salt fanns på bordet. Nu skulle vi blanda ner det i såsen! Såg hur den lille pojken bekymrat  tittade på tallriken och kanske tänkte "måste jag äta detta?" Nej, tänkte jag som inte heller tyckte om lutfisken!

Ut med pojken, på ett diskret sätt, i köket. Där plockade jag prinskorv och köttbullar från kylen och sa lite försiktigt:

- Att så du blir mätt!

Kanske äter denna pojke i sin vuxna ålder, gärna lutfisk som hans mamma tillagar?

Så kom uppenbarelse för mig 2011! Lutfisk tillagad på skånskt vis. Med äkta senapssås. Det var verkligen en hit! 

Så här ska du prova lutfisk:

http://moggeboysmat.bloggo.nu/Lutfisk-i-oktober/ 

Lutfisk är gott - med rätt sås. Rätt för mig behöver inte vara det rätta för dig. Hur lutfisken serveras tror jag är geografiskt betingat.

Som rubriken antyder så är det hela middagen! Inga konstigheter på något vis.

Sötpotatismos

• Skala och dela sötpotatis i mindre bitar.
• Koka sötpotatisen tillsammans några skalade och "bankade" vitlöksklyftor i saltat vatten.
  
• Plocka bort vitlöken när sötpotatisen är mjuk och färdigkokt.
• Mosa potatisen tillsammans med några klickar smör
• Tillsätt några nypor starkt paprikapulver eller rökt paprikapulver, allt efter smak

Fisk är gott! Jordärtskocka är också gott! Dessa blir en delikat middag tillsammans med några andra tillbehör.

• Värm ugnen till 150 grader
• Skär fisken i lämpligt stora bitar. Du kan använda torsk- sej- kolja eller någon annan filé från en något kraftigare vit fisk
• Salta filébitarna
• Placera dem i en smord ugnsform
• Tillaga i ugnen i allt från 15 till 20 minuter

Byxad torskfilé, med andra ord filé utan ett enda ben blir lätt en favorit. Ingen risk för ben i fisken tilltalar säkert de flesta. Köper du färsk fisk är det bara att be fiskhandlaren sköta "byxningen". Ber du om det slipper du själv det momentet. 

Byxad torskfilé i sky med rosévin:

• Rimma fisken i saltlag

• Under tiden fisken rimmas: Finhacka grönsaker: Fänkål, potatis, purjolök, morot, kapris och dill. För att göra det enkelt och effektivt är det klokt använda en minihackare, matberedare eller en blender
• Fräs sedan hacket i olivolja några minuter
• Häll på ett par deciliter rosévin om du tillagar 500 g fisk. Är det mer fisk får du ta lite mer vin. En fiskbuljongtärning gör också susen
• Lägg fisken, skuren i portionsbitar. Sjud under lock i ca 5 minuter beroende på fiskens tjocklek

Det här blir det sista inlägget i en serie med fiskmiddagar. Självklart kommer jag även i framtiden att skriva blogginlägg där fisk utgör huvudingrediensen. Jag är fiskfantast!

Fiskgryta går inte att förbise när det gäller middag med fisk. Mycket grönsaker tillsammans med fisken.

Till denna gryta använder jag:

• Frusen torskfilé i bitar, 375 g
• Sötpotatis
• Palsternacka
• Morot
• Purjolök
• Torkat sjögräs som fått svälla i vatten. Glöm inte att skölja sjögräset! Det blir godare då.
• Fiskbuljongtärning
• Färska små tomater
• Vatten
• Malen svartpeppar

Som omväxling till stekt eller ugnsbakad fiskfilé är fiskbiffar ett nog så gott alternativ. Sejfilé är en bra fisk att använda till biffar. Den är kraftig och ganska fast i köttet.

Jag använder 1/2 kg färsk sejfilé, det ger 6-8 biffar och borde räcka till fyra portioner.

• Dela fisken i bitar
• Lägg ner i en matberedare

Nu när jag skriver flera inlägg på raken om fiskmiddagar vill jag gärna framhäva "stekt strömming med potatismos och lingon". Denna rätt går inte att förbise! Den är klassisk och den är god! Oavsett om sill eller strömming serveras till potatismos så kallar jag det alltid för "Stekt strömming med potatismos". Sån är jag.

Vi behöver inte tvista om vad som är  strömming eller sill. Det finns olika uppfattning av vad som är sill och vad som är strömming. Någon säger si och någon säger så. Den lilla fisken smakar gott vad den än har för benämning.

Värst av allt är att vi kanske äter denna fisk för sista gången om något år. Danska rovfiskare fiskar upp allt av denna lilla krabat. Sedan blir det fiskmjöl som bl.a den odlade norska laxen föds upp med. Det är otroligt skrämmande! 

Strömming/Sill

• För att få goda strömmingsfiléer går det minst lika bra att använda ugnen som ett stekjärn

Nu blir det torskrygg från butikens frysdisk. Egentligen hade jag tänkt mig färsk torskrygg. Så blev det inte eftersom det var låg bemanning i fiskdisken. 

Tanken från butiken var att den personal som även sköter en annan manuell disk skulle serva oss som vill köpa färsk fisk. Idag var det konceptet ett totalt misslyckande. Vid tillfället var jag ensam kund vid fisken! Efter fem minuters väntan, utan att bli expedierad tröttnade jag och styrde istället kundvagnen mot fisken i frysdisken.

Nu blir det därför torskrygg från frysdisken!

• Tina fisken
• Blanda 1/2 dl finkornigt havssalt med 1 l vatten
• Rimma fisken i lagen i 20-30 min
• Värm ugnen till 100- 125 grader
• Smörj en form och lägg ner torskryggen i formen
• Tillaga tills fisken har en innertemp av 48 grader. Självklart kollar du med en termometer
• Det här tillagningssättet har jag skrivit om ett antal gånger. Upprepar mig eftersom detta enligt min mening är det bästa sättet för god fisk på tallriken

Jag har en tanke  att skriva några blogginlägg om fiskmiddagar, kanske kan det bli något om skaldjur också.  Det blir några fiskmiddagar på rad. Varför? Min ambition är att försöka uppmuntra till att vi ska äta mer fisk. 

Fisk är ett dyrt livsmedel, kanske hoppar man därför ibland över den färska fisken. Tänker som så att jag kan likväl köpa en god färsk fisk som en köttbit. Priset ligger inte så långt ifrån varandra, om vi väljer det finaste bakom disken. Att festa till det med färsk fisk tycker jag kan vara väl så gott. Underskattar inte kött från nöt, lamm eller gris på något sätt. Kan vara nog så gott att variera sig lite.

Inleder med Kummel! Denna fisk är kanske inte speciellt vanlig på middagsbordet?! Kummel är en god och matig fisk, vit i sitt kött och lite lik torsk och andra liknande fiskar.

Det finaste jag kan tänka mig när det gäller denna fisk är kummelrygg. Min erfarenhet är att välja rygg med skinn. Fisken har en benägenhet att falla isär och då är det bra med kummelrygg som har skinn på sin ena sida, vilket håller ihop fisken.

Kummel är en fisk som har räkor som favoritföda och därför kan ha lite smak av skaldjur, vilket jag uppskattar.

Vid den här tiden på året tror jag Kummel mest är en bifångst, sommaren sägs vara bästa tiden att fiska Kummel i Nordostatlanten. Påståendet har jag inga belägg för. 

Många kilo Kummel importeras från Chile och Argentina, då i fryst form. Även Nya Zeeland står på vår importlista

I första hand tycker jag att du istället bör välja färsk Kummel från Nordostatlanten. Du kan hitta den hos en fiskhandlare till ett överkomligt pris, om du har tur. Färsk kummelrygg behöver du förmodligen inte betala mer än 125 kr, då räcker middagen till fyra och dessutom till en matlåda. Håll ögonen öppna! 25 kr för varje portion av fisken tycker jag är mer än överkomligt i dessa inflationstider.

Nu till dagens kummelrygg:

• Värm ugnen till 150 grader
• Rimma fisken! 1 l vatten och 1/2 dl finkornigt havssalt och 2 nypor socker. Vispa ihop tills salt och socker löst sig
• Lägg ner fisken i lagen. Låt fisken rimmas i 20-40 minuter. Du behöver inte var så kinkig på minuterna
• Torka fisken helt torr
• Stek skinnsida på fiskryggen i ett medelvarmt stekjärn med rapsolja och mycket smör. Rapsoljan tål hög värme och smöret ger smak. Skinnsidan ska vara neråt hela tiden, stek tills skinnsidan har fin färg, det tar ungefär 3 min. Ös fisken med oljan och smöret flera gånger
• In med fisken i ugnen!  Använd stekjärnet.Skinnsidan uppåt! 
• Laga klart tills fisken har en mittemperatur  på 48 grader
• Fisken är klar!

Det finns mycket som kan tillagas av pumpa. Ett exempel är mos som serveras till fisk eller något annat gott. Det måste inte bara vara till fisk.

Butternutpumpa eller någon annan god matpumpa passar bra. Du kan även använda den klassiska halloweenpumpan. Den är fullt ätbar och behöver inte bara användas till pynt.

Koljafilé med pumpamos:

• Skala och dela pumpa i mindre bitar
• Koka i lättsaltat vatten eller tillsammans med en grönsaksbuljongtärning. Låt gärna en kanelstång åka ner i grytan
• Mosa pumpan när den är färdigkokt, tillsätt en klick smör och blanda runt. Smaka av med örtsalt

Tycker vi ska ta vara på pumporna nu så här på hösten och inte bara använda dem till pynt. Pumpa är fantastiskt gott att koka,steka, rosta i ugnen eller lägga in för framtida behov. Inlagd pumpa är gott till olika kötträtter. Det finns också bakrecept där pumpa ingår.

Ta och tänk över vad du kan tänka dig att göra med en eller flera pumpor!

Här på Mogges Mat har jag flera gånger givit exempel på rätter med pumpa, det är bara att använda sökfunktionen och söka på "pumpa". 

(Remouladsåsen på koljan är ett smakprov från min fiskhandlare på hans egengjorda sås. Riktigt gott  till fisken.)

Panerad färsk torskfilé tillsammans med chilimarinerade räkor och djupfrysta ugnsgrönsaker "ANDALUSIAN STYLE" från Findus. Ugnsrostade kan du naturligtvis kombinera ihop av färska grönsaker och laga i ugnen. Jag valde de djupfrysta eftersom det ingår lite av mycket från grönsaksodlingarna.

Vi börjar med de chilimarinerade räkorna:

• Skalade räkor
• Blanda ihop chilisås med srirachasås, prova dig fram så du får en styrka som passar
• Pressa ner vitlök och rör runt
• Vänd ner räkorna i såsen
• Låt räkorna dra några timmar i marinaden eller förbered dagen innan och låt stå i kylskåpet tills det är dags att servera middagen

Nu är det dags för veckans fisk! Valet faller på färsk torskfilé bakad i ugnen tillsammans med broccoli, romanticatomater och en sås gjord på gräddmjölk och lite basilikapesto. 

• Värm ugnen till 150 grader
• Smörj en ugnsform och täck formens botten med broccolibuketter. Frusen broccoli går utmärkt
• Dela torskfilé i lämpliga bitar, salta och låt saltet dra in i fisken ordentligt

Nu blir det torskgryta med fisk från de norska fjordarna!

• Vitkål
• Potatis
• Sockerärtor
• Morötter
• Vitkål
• Paprika
• Tomatsalsa, om du har det över från en annan middag, annars får du ta något annat
• Torsk

Jag gör så här:

• Delar grönsakerna i mindre bitar. Tomatsalsan får vara som den är
• Fräser sedan i en gryta
• Kryddar med svartpeppar
• Tillsätter 2 fiskbuljongtärningar och vatten så att det precis täcker
• Kokar upp och låter det sjuda tills grönsakerna mjuknat
• Tillsätter delade torskbitar mot slutet så att de får sjuda med några minuter

Tror att jag någon gång skrivit att sejrygg och sej som fisk är lite underskattad. Beror kanske främst på att många inte tagit till sig sej och lagat fiskmiddag av den. 

Följer du min blogg har du säkert snappat upp att jag är mycket för sej. 

Sejen har jag lärt mig att uppskatta i vårt grannland Norge där många är otroligt duktiga på att tillaga fisk. Slår gärna ett slag för sej här hemma i Sverige.

Nu blir det sej på det här sättet

• 500 g sejrygg som antingen drar i en saltlag eller som saltas och får stå i kylskåpet en stund
• Värm ugnen till drygt 100 grader
• Dela sejryggen i portionsbitar, torka av med hushållspapper och lägg ner i en smord form
• In i ugnen och låt fisken tillagas tills den har en temp av 48 grader

I ett tidigare inlägg skrev jag att sej är en fisk som kan tillagas på många sätt. Det stämmer och gäller naturligtvis alla andra fiskarter också.

Den här gången blir sejen ångad och serveras med morotspuré och en vinägrett gjord på grapefrukt.

• Värm ugnen till 125 grader
• Salta sejfilén
• Lägg ett knippe färsk dill, vit- och kryddpepparkorn och en klick smör i en ugnsform. Täck med vatten
• Sejfiléerna lägger du på ett galler som placeras ovanpå ugnsformen. Jag har ett ganska stort halstergaller  som jag lade fisken på. Inte i, utan på
• Tillaga i ugnen 15-20 minuter

När jag funderar på att göra en morotskräm tänker jag på morotspurén som mina barn fick i tidig ålder, mest som smakportioner. 

Nu är inte rostad morotskräm alls samma sak som purén till de små liven. Långt ifrån! Associerade bara lite när krämen rördes ihop.

Rostad morotskräm

• Ca 1/2 kg morötter som skalas och delas i mindre bitar
• Lägg sedan morötterna i en skål och skvätt över olivolja, krydda med örtsalt, torkad timjan och svartpeppar. Blanda ihop ordentligt

Besökte Kåseberga som ligger i Ystads kommun. I Kåseberga finns det ett rökeri som är väldigt duktiga på att röka fisk av olika slag. Vi köpte med oss rökta makrillfiléer smaksatta med svartpeppar. Dessutom fick rökta sillfiléer åka ner i den medhavda kassen. Dessa två fiskarter blir en snabb, enkel och god middag för oss som tycker om rökt fisk. Jag har tillagat det här många gånger och tycker att den rökta fisken blir fantastisk då den värms upp i ugnen.

• Värm ugnen i allt från 150 till 200 grader
• Pensla fisken med smält smör
• Tillaga i en ugnsform
• Låt några potatisar från gårdagens middag åka med i ugnsformen, om du har det i kylen och planerat för rökt fisk från ugnen
• Klart när fisken och potatisen känns genomvarm

Inte ofta det brukar finnas öring hos min fiskhandlare. Den här gången fanns det! Bara att slå till eftersom det var bra längesedan det var öring till middag. Röding är betydligt vanligare.

Öring och röding skiljer sig åt. Smaken är inte densamma, öringen har lite annan färg på köttet. Bäst blir tillagningen om skinnet är kvar och om den görs på låg värme i ugnen. Det säger min erfarenhet mig.

Öring

• Salta filéerna och ställ in i kylskåpet 30 min
• Värm ugnen till 100 grader
• Lägg fisken i en form eller på en plåt med bakplåtspapper
• Strö över finhackad dill
• Tillaga i mitten av ugnen ca 15 minuter

Sej är en god fisk som kan varieras på många vis då den tillagas. Den är något grövre i köttet och kräver lite längre tillagningstid än många av sina kompisar i havet. Perfekt på grillen eftersom köttet kommer att hålla ihop.

Hemma i köket väljer jag sejrygg i ugnen med totalt åtta ingredienser, frånsett salt till fisken.

• Sejrygg
• Vispgrädde
• Pepparrot
• Purjolök
• Pak choi
• Tomater
• Potatis
• Ärtskott

Dags för fisk igen! 

• Till två portioner använder jag 500 g färsk torskfilé
• Salta fisken på sedvanligt sätt 

Det har blivit räkor några gånger på sistone. Skalen från räkorna har jag tagit vara på och frusit in. När det ska tillagas fiskgryta kommer de väl till pass.

Till räkfonden behöver du:

• 400 g räkskal. Jag blandar skal från rökta räkor och färska räkor
• 1 gul lök
• 1 morot
• 1 msk tomatpuré
• 7 dl vatten
• 1 dl vitt vin

Hos min fiskhandlare låg det en riktigt stor torskfilé i disken. En bit av den ville jag ha! Utan att fråga måttade handlaren med kniven på den tjockaste delen. Jag sa stopp när jag tyckte att det räckte till två personer. Det blev drygt 400 g! Fiskmiddagen var därmed bärgad. 

Torskfilén

• Du kan välja att steka torsken i ett stekjärn, det ska vara smör i stekjärnet. Stek på medium värme. Ös fisken med smöret under tiden fisken steks. Det andra alternativet är att tillaga filéerna i ugnen på låg värme, ca 125 grader. Hur du än väljer att göra: Salta fisken och låt saltet dra in i filéerna i minst 30 minuter. Som vanligt, fisken är klar då den håller 48 grader. Här kommer din termometer väl till pass!

Goda tillbehör till ugnsbakad fisk tycker jag är palsternackspuré, chorizo, bacon eller rökt tärnat fläsk. Dessutom är tillagningen inga konstigheter.

Jag brukar enbart använda salt på fisk som jag ugnsbakar. Salt är fiskens bästa vän! Många eller de flesta pepprar nog sin fisk. Istället för att använda någon form av peppar på fisken passar det bra med palsternackspuré till fisken. Palsternackan har både har en pepprig och söt smak. Om fisken ska peppras eller inte är något som du själv ska välja.

Däremot kan jag tycka att frusen fisk kan behöva peppras lite. Enligt mitt förmenande tappar frusen fisk lite i smak. 

Torskrygg

• Värm ugnen till 150 grader
• Salta fisken med finkornigt havssalt och låt det dra in ordentligt. Ställ in i kylen minst 30 minuter
• Torka av torskryggen med hushållspapper
• Del fisken i lämpliga bitar
• Lägg ner i en ugnsform och ringla över lite olivolja
• Tillaga i ugnen tills torskryggen håller en innertemperatur på 48 grader

Stekt röding är riktigt gott! Röding kan varieras med många olika tillbehör på tallriken. Sås med messmör lär vara en äkta norrländsk favorit har jag hört. Dags att pröva! Istället för potatis väljer jag att ugnsrosta palsternackor och morötter. 

Rödingen

• Ett alternativ är att steka rödingfilé i stekjärn med smör. Ungefär 3 min på skinnsidan och 2 min på köttsidan
• Glöm inte att salta
• Har lärt mig av en kock att det gäller att hålla fokus när rödingfilé steks i stekjärn. Det är lätt att få den både under- och överstekt. Du måste hålla ordentlig koll och lyfta ur den på exakt rätt tid, annars kan det gå åt skogen

• Värm ugnen till 150 grader
• Smörj en ugnsform med smör eller olja
• Lägg ner fisken i formen, antingen med skinnsidan uppåt eller nedåt, jag tycker det kvittar lika vilket man gör
• Salta rödingen med grovt havssalt och låt saltet dra in 30 minuter eller mer
• Torka av fisken
• Tillaga i ugnen 15 eller max 20 minuter

Jag hade turen att komma över en bit rökt ål. Glömde helt och hållet bort den på midsommarafton. Men ålen kommer väl till pass efter midsommar. Då blir det tillsammans med en ugnsomelett, en god kombination.

Omelett

• Sätt ugnen på 200 grader
• Vispa ihop 4 ägg, 1 1/2 msk mjöl, 5 dl mjölk, salt och svartpeppar
• Smörj en ugnsform, häll i smeten och grädda i ugnen ca 35 minuter

Om vi inte har möjlighet att köpa vildfångad röding är vi hänvisade till den odlade. Även om jag aldrig köper odlad lax eller fisk som odlats i öppna vatten så köper jag däremot ibland odlad röding. Den odlas på land i kassar till skillnad från den odlade laxen som odlas i kassar direkt i havet. Odling av röding påverkar varken miljön eller den vilt levande fisken, vilket den odlade laxen gör med all önskvärd tydlighet. 

Nu är det röding det ska handla om.

En middagstallrik med rödingfilé kan du tillaga så här:

• Värm ugnen till 150 grader
• Smörj en ugnsform med smör eller olja
• Lägg ner fisken i formen, antingen med skinnsidan uppåt eller nedåt, jag tycker det kvittar lika vilket man gör
• Salta rödingen med grovt havssalt och låt saltet dra in 30 minuter eller mer
• Torka av fisken
• Tillaga i ugnen 15-20 minuter

Till den här fiskmiddagen kan du använda alla former av fiskfiléer från vit fisk. Vill du servera fisken till fyra personer kan du göra så här:

• Ca 750 g fiskfilé, byxad. Snåla aldrig på fisken!
• Salta fisken och lägg i en smord ugnsform

• Värm ugnen till 150 grader
• Koka upp 2 dl grädde och 2 dl mjölk, tillsätt 1 hel purjolök, skivad, tillsätt 1 riven vitlöksklyfta, strimla vitkål och blanda ner i åsen. Koka upp och sjud 5 min. Smaka av med dijonsenap. Blanda gärna ner lite grovhackad dill
• Du kan reda såsen med lite majsstärkelse, utrört i vatten om du vill ha en lite tjockare sås

• Häll såsen över fisken

Rökt makrill kan ätas både varm och kall. Rökt makrill är perfekt picknickmat tillsammans med en sallad. Filéerna brukar säljas färdigrökta hos fiskhandlarna, tror även att de finns i förpackad form. Kryddningen varierar. Svartpeppar, chili och dill som några exempel. Jag tycker alla kryddningar är lika goda.

Det är inte bara på en picknick som rökta makrillfiléer är gångbara. Riktigt gott till en middag. Då tycker jag de ska värmas i ugnen, blir nästan som nyrökta. Det doftar rökeri i köket!

• Värm ugnen till 125 grader
• Smält smör och pensla makrillfiléerna
• Tillaga i ugnen tills de känns genomvarma