Mogges mat

Jag har faktiskt slutat marinera kött som jag grillar eller tillagar i ugnen. Varför kanske någon undrar. För mig är det enkelt, tycker inte det ger något extra vad det gäller smakupplevelse. Istället för att marinera har jag börjat torrkrydda istället. Tycker det ger mer smak än vad en marinad gör. Kanske har jag gjort fel när jag marinerat eller så har jag rätt, att det smakar bättre att krydda ordentlig istället.

Att lägga ner kyckling med skinn i en marinad är för mig en gåta. Marinaden tränger inte in under skinnet. Det är väl en sanning, eller har jag fel? Såg en gång på TV hur Jamie Oliver gjorde med kyckling, han lyfte skinnet och tryckte in torkade- och färska kryddor under skinnet. Detta har jag provat och det ger mer smak istället för att lägga kycklingdelar med skinn i en marinad. Egentligen är det glaskart att en marinad inte tar sig igenom skinnet.

Något jag absolut inte köper är Flintastek som är marinerad, det ser inte gott ut, dessutom har jag läst om att det är riktigt dåligt kött. Om det är så vet jag inte men det ser inte gott ut.

Vi marinera otroligt mycket i vårt land, främst när vi grillar. Vilket är bäst? Torrkrydda eller marinera.

Här kommer några läsvärda länkar:

https://blogg.land.se/skog-till-bord/grillmarinad-en-utredning/

https://receptfavoriter.se/recept/kall-marinerad-kycklingfile.html

https://bbqlovers.se/mina-favoritrubs/

Idag blev det Pulled Pork för andra dagen denna vecka. Första gången hamburgare av Pulled Pork. Det var fantastiskt gott. Idag är det besök och då får det bli detta som en överraskning.

Tillagningen är den klassiska. 5-6 timmar i ugnen på ca 125 grader. Så här kan man laga Pulled Pork:

Pensla Hoisinsås över hela köttet

Strö över salt och svartpeppar

Bottna en järngryta med morötter, lök, purjolök krossad vitlök och en citron delad i bitar

Häll i lite Kikkomansoja

Till sist häll i kolsyrat vatten så det täcker köttet

Som sagt in i ugnen 5-6 timmar på 125 grader

Locket ska vara på din gryta hela tiden

Servera gärna Pulled Pork med potatismos, coleslaw och pressgurka

Min fru är väldigt duktig på att baka. Nu i morse var det nattjäst deg som till slut blev underbara frukostbullar.

Recept till 20 bullar:

1 pkt jäst

12 dl kallt vatten

3 tsk kummin

6 tsk salt

5 dl grahamsmjöl

2,2 l vetemjöl.

Tycker jag inte behöver orda mer om själva bakningen. Inte mer än att degen ska jäsa i kylen över natten. Och att frukostbullarna ska penslas med uppvispat ägg innan de åker in i ugnen. Tror hon hade ugnen på 200 grader och gräddade bullarna ca dryga 10 minuter.

Nu kommer dagens överraskning!! Till lunch gjorde jag en skagenröra till min frus goda frukostbullar. Och då gjorde jag så här:

Skalade räckor som jag sedan hackade räkorna i mindre bitar. Hackade dill. Gjorde samma med en liten bit rödlök. Blandade denna härlighet med en klick majonnäs och crème fraiche. Smakade av med lite salt och svartpeppar. Gott!

Vill du göra en förrätt med Skagenröra kan du gärna använda någon form av rom och lägga ovanpå röran.

I något sammanhang såg jag Leif Mannerström tillaga Sjömansbiff. Minns kanske riktigt hur han gjorde men jag tror mig kunna plocka fram det mesta ur minnet, kanske har jag glömt något. En sak med den här sjömansbiffen var att Mannerström lärt sig tillaga den på den restaurang där han hade sitt första jobb.

I stora drag innehåller sjömansbiffen detta:

Oxkött. I mitt fall skivade jag fransyska

Brynt lök

Purjolök

En halv flaska öl, gärna Porter. En halva till sjömansbiffen och en halva till kocken

Kryddpepparkorn

Hel kryddnejlika

Potatis

Fond eller buljongtärning

Jag bryner köttet i en järngryta som sedan ska in i ugnen. Salta och peppra när köttet bryns. Stek löken i en stekpanna precis när den börjar ta färg, ner med löken i järngrytan där köttet ligger. Häll i en halv flaska mörk öl eller porter. Tillsätt fond eller en buljongtärning samt purjolök, kryddpepparkorn och några kryddnejlikor. Låt det stå och puttra på svag värme under tiden du gör nästa steg.

Skiva den skalade potatisen i ganska tjocka skivor. Vänd dessa i vetemjöl och stek på en kort stund i en stekpanna. Som jag förstod det ger mjölet en viss knaprighet samt att det hjälper till att reda såsen en del. Lägg över potatisen i järngrytan.

Tycker du inte att ölen täcker kött och potatis kan du tillsätta mer öl, om du har något kvar, annars går det bra med vatten.

Sätt sedan in grytan i ugnen. Jag hade 150 grader och lät det ugnskoka i ca 2 timmar. Locket var på grytan hela tiden.

I mitt minne var det så här Leif Mannerström lagade Sjömansbiff. Kanske har jag missat något.

Det var längesedan jag åt ägg och ansjovismacka. Vi kom överens här hemma att det kan vi ha till lunch idag. Det blir säkert gott! Och det blev det också. Tyvärr hade vi ingen ansjovis hemma. Men däremot en burk ansjoviskryddad sill. Det var riktigt gott det också.

I ett koklexikon med tryckår 1953 skrivs det följande om en macka med ägg och ansjovis:

”ÄGG OCH ANSJOVISSMÖRGÅS TILL VARDAGS. Skiva de hårdkokta äggen tunt (lättast med äggskärare) och lägg dem på smörgåsarna. Lägg ansjovisfiléer prydligt ovanpå äggen”

Idag, 66 år senare, är det lika enkelt som 1953. Säkert lika gott då som nu.

Med en god kopp kaffe är detta en god lunch om du inte kräver alltför mycket mat mitt på dagen.

Nu har vi varit hemma i Bäckaskog nästan en vecka efter en semester på Cypern. Vi tycker detta är ett bra resmål. Bra hotell, fina bad, varmt i luften och varmt i havet. Ett riktigt bra ställe om man bara vill ha det gött. Cypern handlar om fyra saker. Slappa, bada, sola, läsa bra böcker i solstolen. Ska väl erkänna att jag inte läser mängder av böcker. Jag läser däremot väldigt mycket när vi är på solsemester. Min fru brukar säga att:

-          När du läser, då går det undan.

Läste tre bra böcker under veckan. Lång, långt över 1000 sidor totalt. Visst är jag bra?!

Det finns dock en sak jag saknar på Cypern när det gäller maten. Kryddor!!! Verkar som man inte ens kan stava till kryddor. Maten är oftast väldigt vällagad, men kryddor verkar man inte hört talas om. Det är trist tycker jag. Tänk om man kunde lagat sin fina mat och använt kryddor som passar till de rätter som serveras. Då hade den cypriotiska maten vunnit många poäng.

Att krydda handlar aldrig om att överdriva, det handlar om rätt krydda till rätt mat och i rätt mängd. Meze är gott, se bilden, däremot kunde det varit godare om man förstått att krydda. Jag är ärlig när jag säger att lammkotletterna åt jag inte upp, tog bara en mycket liten munsbit. Smaklöst!

Det blir fler resor till Cypern, nästa gång är det femte gången. Vi får se vad vi kommer att äta då. Jag tror jag vet vad det blir. All mat på Cypern är inte smaklös.

  På väg in i ugnen 

Pizza är gott när man gör det själv, tycker jag. Pizza är gott om man inte äter det för ofta. En och annan gång är ok. Hämtpizza tillhör inte mina favoriter. Spelar ingen roll om det är kebabpizza eller någon annat från menyn i en pizzabutik. Ger inte mycket för ingredienserna i de köpta pizzorna. Det bästa är väl egentligen den bakade degen.

Nu till en lite annorlunda pizza utan osttäcke och utan tomatsås. Istället är det basilikapesto och babyplommontomater.

Gör en pizzadeg passande till en bakplåt. Det ska vara en deg gjord med jäst, inte bakpulver.

Nästa steg är att göra en basilikapesto i matberedaren. En kruka färsk basilika, en vitlöksklyfta, en lagom bit parmesanost, lite flingsalt och solroskärnor. Kör detta i matberedaren 1 minut. Fortsätt köra och tillsätt olja av valfri sort tills du har en pesto som har en konsistens ungefär som en tomatsås. Det blir lättare att bre ut den över degen om den inte är för tjock eller för tunn, den ska vara lite, lite krämig

Bred ut peston på degen, på samma sätt som man gör med tomatsås på en pizza.

Lägg ut babyplommontomater över peston.

In i ugnen (10 minut, eller lite längre)

När du tar ut pizzan har du en pizza utan osttäcke och tomatsås.

Engångsplasthandskar är riktigt bra att ha i köket. Du kan använda dess till väldigt mycket när du lagar mat eller bakar. Hygieniskt dessutom. Om du vill krama musten ur strimlad vitkål är det kanon med plasthandskar. Blandar du ihop dressingen med en sallad är det enklare att använda en hand istället för salladsbestick. För att inte tala om när det jobbas med kyckling, speciellt om man som jag är lite nojig när det gäller rå kyckling. Skulle du eventuellt ha ett lite sår på något finger eller i handen då är handskar av den här typen ett måste. Tycker jag.

Plasthandskar av den här sorten finns att köpa på väldigt många ställen. Exempelvis hos Jula och andra liknande varuhus.

Tycker du att en investering i plasthandskar är onödig då är ett annat tips att använda plastpåsar på händerna. Valfritt, jag föredrar plasthandskar.

En sista sak om plasthandskar, du behöver inte alltid ha en på höger- och vänsterhand. Jobbar du med en hand räcker det som du förstår med en handske, på den handen du jobbar med.

Äntligen riktig fisk från Nordostatlanten. Att vi varit på Cypern senaste veckan är ingen hemlighet för alla er som följt min matblogg. Jag äter aldrig fisk då jag är på turistorter oavsett om det är i Sydeuropa eller i Asien, jag kan inte bara tänka mig att äta det. Fråga mig inte varför. Samma sak med kokta ägg. Det är lite som att det kommer upp en stoppskylt framför mig när det gäller fisk och ägg. Jag klarar det bara inte.

Därför är det härligt att vara hemma igen och kunna köpa den fisk jag vill ha. Idag torskfilé, från Nordostatlanten. Idag experimenterade jag lite vilt för att göra något nytt och oförutsägbart.

Så här gjorde jag en rätt för två personer:

 500 gram torskfilé.

Tog en ugnssäker form fyllde denna med ”mjuka grönsaker” paprika, tomater, pak choi, spetskål, fänkål  och några dillkronor.

Sedan hällde jag över grönsakerna med följande, som jag fräste i en mindre stekpanna: Kikkomansoja, sesamolja, en nypa farinsocker, lita flingsalt och en tesked krossad timjan.

På denna grönsaksbädd fick fisken ligga. Innan fisken lades på grönsaksbädden fick grönsakerna gå 15 min i ugnen på 200 grader. Hela härligheten tog jag ut från ugnen när fisken nått ca 50 grader.

Till allt detta en liten klick potatismos. Potatismos gjord med vispgrädde, kallpressad rapsolja istället för smör, äggula, vitpeppar och örtsalt.

En kall sås vill jag gärna ha. Idag blev det en sås med yoghurt, en klick majonnäs och lite orökt kaviar. Om du förbereder såsen är ett tips att ta ut den från kylen en stund innan maten serveras. Jag tycker inte det är så gott med kylskåpskallt till varmt. Det är som så mycket annat en smaksak.

Givetvis fick fisken ligga i en saltlake i minst 40 minuter innan det var dags att lägga den på grönsaksbädden.

Det sämsta med fisken i våra fiskdiskar är att den i regel är så förbaskat dyr. Smakar det så kostar det.

Idag kom det ett mycket trevligt paket från Hemsjö, som ligger en bit utanför Alingsås. Nyslungad honung. Gillar denna typ av honung. Redan tjuvsmakat. Denna goda honung kommer att bli fantastisk till att använda i dressingar till olika sallader.

Bra jobbat Lina! Lite tveksam till om din älskade man, Kenny, hjälpte till med honungen.

”Då var det dags att kavla upp ärmarna och putsa glasögonen för nu är vi inne på den verkligt seriösa avdelningen inom den svenska kokkonsten ….”  Så står det i Leif Mannerströms bok Husmanskonst. Vad som åsyftas är raggmunk med fläsk.

Jag är med all säkerhet inte den enda som högaktar Leif Mannerström. För min del är det några saker jag gillar med denna mästerkock. Mannerström har otroligt härliga recept när det gäller fisk och annan god husmanskost. Han kan verkligen kokkonsten. Dessutom känns han som en härlig person med stor pondus.

Nu till dagens middag. Raggmunk med fläsk. Så här lagar Leif Mannerström raggmunk med fläsk till fyra personer:

1 kg potatis, 1 ägg, 1 msk mjöl, smör och stekflott till stekning, salt och peppar.

Skala och riv potatisarna. Vispa ägg och mjöl, vänd ner den rivna potatisen i smeten. Bland allt snabbt, salta och peppra.

Så långt Leif Mannerström.

Resten vad det gäller stekfläsket är inte mycket att orda om. Raggmunkarna steks i stekpanna tills de börjar bli frasiga i kanterna, vänd raggmunkarna och stek dem färdiga.

Jag river potatisen i matberedaren.

Så enkelt kan det vara. Servera lingon till denna goda rätt.

 Stek gärna fläsket i ugnen för att slippa stekos och fettstänk.

Bra knivar i köket är ett måste. Det var flera år sedan jag köpte en kniv. När jag handlat knivar har jag alltid tänkt att Global och F.A. Porsche, det är riktiga grejer det. Men jag har även skrivit på denna blogg att det säkert finns billigare knivar som är minst lika bra som Globalknivar. Du kan läsa om detta på "Tips och recensioner"  under rubriken "Saker jag tycker man ska satsa på". Jag har kanske varit lite fyrkantig och mest riktat blickar på ovanstående knivmärken. Det viktigaste är att du väljer en kniv som verkar bra, både vad det gäller vad du ska ha den till och att den passar plånboken. En kniv som är lite billigare än te.x. Global behöver inte på något sätt vara dålig. Här kommer en länk till Testfakta där köksknivar testats: www.testfakta.se/sv/hem-hushall/article/strid-pa-kniven-om-vilken-som-ar-bast-i-test 

Det jag tycker är det allra viktigaste att du har ett sliperi i din närhet då dina knivar ska slipas, då du skärpt dem väldigt många gånger. Slipning och skärpning är två helt olika saker. Skärper gör du själv, slipar gör man med slipsten. Bor du i Göteborg eller i dess närhet rekommenderar jag Muhréns Sliperi på Alströmergatan i Göteborg. Dom slipar allt! Och bra! Att det sedan finns vissa på ett forum som dömer ut detta sliperi är för mig en gåta. När det tidigare NHL-proffset, Jörgen Pettersson skickade sina skridskor dit för slipning eller att Muhréns Sliperi har certifikat och är auktoriserat av Global det säger väldigt mycket.

Nu finns inte sliperier på alla orter i vårt land. Däremot finns det möjlighet att skicka sina knivar till slipning. Alternativ jag provat är Knivbrev och Clas Ohlson. Av dessa två är jag mest nöjd med Clas Ohlson. Cervera tar emot knivar och skickar dom vidare till Knivbrev. Clas Ohlson tar även dom emot knivar och skickar till sitt sliperi i Insjön.

Tror även att du kan skicka knivar till Muhréns i Göteborg, om jag förstått slipmästaren rätt.  Ring och fråga 031 - 150455

 Jag gillar burgare. Däremot tycker jag inte om Mc Donalds. Burger King, Max och andra kedjor. Tycker bara inte om det.

Idag har jag provat något som är nytt för mig, nämligen burgare av Pulled Pork.  I första hand använder man fläskkarré. Fungerar ypperligt med andra styckningsdetaljer. Idag på en svensk benfri kotlettrad. Det man kallar ytterfilé. Ytterfilé finns inte på styckningsschemat, men det glömmer vi nu.

Finns det gott om tid och hungern inte knackar på dörren är Pulled pork en hit. Har sett att det finns färdigt i matvarubutikernas kyldiskar. Varför köpa det färdigt när det är enkelt att göra själv? Det fungerar att tillaga köttet ena dagen och sedan värma på det i ugnen nästa dag.

För dig som vill göra Pulled Pork, leta upp ett recept på nätet. Det finns hur många som helst. Alla med olika kryddningar. Tycker du ska krydda med det du tycker är godast. Receptmakare behöver inte ha rätt.  Lite annorlunda burgare blir det, jämfört med de mer traditionella.

Så här gjorde jag mina burgare av Pulled Pork:

En s.k. benfri ytterfilé av griskött.

Lade ner ytterfilén i en järngryta. Blandade ihop en blandning av Kikkomansoja, sweetcilisås, , svartpeppar, chiliflakes, dijonsenap, en nypa socker, salt, peppar en skvätt kaffe som var kvar i kaffekannan och kolsyrat vatten. Allt ska täcka köttet.

In i ugnen på 125 grader i 5-6 timmar. När köttet svalnat, dra på ett par riktiga charkhandskar över händerna och dra isär köttet. Enkelt, det blir fina strimlor av köttet. Varför använda gaffel att dra isär köttbiten när det finns hygieniska handskar?

Forma köttet till burgare. Kör dessa i ugnen med grillelementet på ca 250 grader i ca 3-4 minuter.

Min fru bakar våra hamburgerbröd. Lägg burgarna på brödet. Vi föredrar halva hamburgerbröd. Vi vill inte ha för mycket bröd! Fokus ligger på köttet.

Som toppning en coleslaw. Recept kan du hitta på nätet. Lite hemgjord ketchup är inte heller fel.

Till allt detta goda några ugnsrostade potatisar. Jag lovar att det är gott. Godare än många andra burgare.

Idag har vi varit på resande fot för att komma hem till Bäckaskog igen. Ogillar du som vi flygplansmat, vill man gärna ha något gott som går snabbt när man väl är hemma. Jag har sedan många år en favorit, Baconpasta. Den rätten går otroligt snabbt, är gott och mättsamt. Det är inte läge att lägga lång tid på maten om dagen bestått av transferbuss – flyg – tåg –taxi. Då sitter Baconpasta som en smäck. ”Baconröran” är i princip klar innan pastavattnet börjat koka.

Tycker det är klokt att fundera ut vad man ska äta för något gott när man kommer hem från en resa, bara för att inte stå där som ett UFO och konstatera att allt ligger i frysen. Och då kan det lätt bli något så trist som hämtpizza.

Så här brukar jag gå tillväga då jag gör min Baconpasta:

Skala och hacka en lök, bryn löken tillsammans med en hackad vitlöksklyfta och färdigtärnad bacon.

Tillsätt passerade tomater eller krossade tomater av god kvalitet . Häll i grädde eller gräddmjölk, givetvis valfritt om det bara ska vara grädde eller inte. Jag väljer alltid grädde. Krydda med svartpeppar. Salt behövs inte, du har ju bacon. Låt det puttra under tiden pastan koker klart. Vilken pasta som används är upp till var och en.

Låt pastan rinna av i ett durkslag och blanda ner det i grytan med bacon och övriga ingredienser. Lägg upp på tallrikar, lite chiliflakes över det hela är inte dumt. Till sist riv över lite parmesan.

Fläskfilé med roquefortostsås grönsaker, ris och stripes. Gott som bara den. Synd att det fanns minimajs bland grönsakerna. Äter det bara inte, frånsett i Asien. Annars var grönsakerna perfekta. Köttet mycket fint stekt.

Ett stenkast från Grekland blev det en grekisk sallad i hettan. Tomater, gurka, rödkål, oliver, vitkål, fetaost, sallad och lök, om man vill.Gott! Helt klart måste en sådan lunch balanseras med kött ikväll.