Mogges mat

En fransyska från dovhjort tillagas egentligen på samma vis som en nötfransyska. Viltkött kan många gånger vara lite blodigare än kött från tamdjur. Ett tips är därför att skölja köttet med vatten och torka det torrt med hushållspapper. Om du inte gör så är risken stor att du kommer att få en grynig sås eftersom blodet koagulerar.

• Rumstempererat kött. Ca 1 kg dovhjortsfransyska
• Skölj köttet och torka det torrt
• Putsa köttstycket om det behövs
• Dela fransyskan i grytbitar

Dovhjort och även kronhjort lever i vilt tillstånd i stora delar av vårt land. Andelen dov är högre än vad kron är. Det är inte heller speciellt ovanligt med uppfödning av hjort i hägn. I mindre hägn, om än stora, föds djuren upp och fortplantas för att sedan bli slaktdjur. I ännu större hägn bedrivs ofta jaktevent för hugade spekulanter. 

Ytterfilé från dovhjort är en riktig delikatess när den väl hamnar på tallriken. Personligen har jag väldigt svårt att skilja på dov- eller kronhjort när det serveras. För mig blir det en ren gissningslek. Gott är det, i alla fall.

Till vilt tycker jag att det går utmärkt att servera samma tillbehör som till andra kötträtter. Bara för att det är viltkött behöver det inte vara annorlunda.

Helstekt ytterfilé av dovhjort

• Putsa köttet från senor och fett
• Salta i god tid innan filén ska brynas
• Värm ugnen till 125 grader 
• Bryn filén i stekjärn
• Krydda med svartpeppar och lite torkad timjan
• Laga klart i ugnen tills innertemperaturen är uppe på 58 grader, tar ca 20 minuter
• Vira in köttet i folie och låt vila 20-30 minuter
• Skär köttet i skivor
• Salta gärna med lite extra flingsalt eller grovkornigt havssalt när köttet är skivat

Filén är den möraste biten på vildsvinet. Den kan tillagas på grillen, i stekjärn eller i ugn. Du gör klokt i att vara lite försiktig vid tillagningen. Självklart ska du putsa din filé.

Eftersom filén innehåller väldigt lite fett är det lätt att få den torr, precis som annat viltkött.

En termometer är ett måste för att undvika torrheten, om du inte är proffs. Jag stannar vid 60 grader och låter köttet vila 10 minuter innan det skivas.

Oavsett vilken tillagningsmetod som väljs är mina tumregler att köttet ska vara rumstempererat, att enbart två kryddor används. Svartpeppar och färsk timjan. Salta köttet en timma innan det ska tillagas. Kryddning med timjan och svartpeppar tycker jag blir bästa om den görs när filén ska in i ugnen.

Efter en timma kan man göra så här:

• Värm ugnen till 175 grader. Kör du köttet på väldigt låg värme och längre tid kan viltkött kännas lite som stekt lever i sin konsistens
• Bryn filén snabbt i ett stekjärn. Använd smör. Ös köttet
• Krydda! In i ugnen! Termometern på plats! Ut ur ugnen vid 60 grader! Vila köttet 10 minuter! Skiva filén!

Rådjurskött är förhållandevis magert. Då blir naturligtvis även det malda rådjursköttet magert. Många väljer att blanda i fläskfärs för att få det lite fetare. Inte för att det är fel men jag väljer att inte göra det. Lite grädde i rådjursfärsen ger saftiga biffar. Om du väljer det sättet tillför du både fett och vätska. Ett par äggulor i färsen lyfter även det rådjurspannbiffarna.

• 500 g rådjursfärs
• 1 dl vispgrädde
• 2 äggulor
• Salt och svartpeppar

Har du en stek av dovhjort tycker jag du ska börja med att binda ihop steken för att den inte ska falla ut i din gryta och att du hamnar i situationen med att få mer bitar än skivor då det är dags att skiva upp. Är du lyckligt lottad och har du en stek med nät och slipper du tänka på det.

Att tillaga en viltstek är inga konstigheter. I princip handlar det om samma sak som med allt annat kött. Många använder sig av kryddblandningar som döpts till viltkryddor. Enbär brukar också vara populärt. För mej tillför det inget när det gäller smaken. När det gäller att laga kött av vilt väljer jag klassiska smaksättningar från kryddhyllan. Salt, svartpeppar och timjan. Allt är en smaksak.

Dovhjortsstek

• Värm ugnen till 125 grader
• Rumstempererat kött
• Gnid in steken med salt 
• Bryn köttet runt om i en gjutjärnsgryta
• Ta steken ur grytan och lägg den på en tallrik

Kött från kronhjort eller dovhjort? Jag tror inte att du kommer att smaka någon större skillnad. Vad du däremot kan känna lite skillnad på är om köttet kommer från en kalv eller ett vuxet djur. Från en kalv kan det smaka lite mildare eller hur jag ska uttrycka det. Lite som att jämföra oxkött med kalvkött från tama djur.

Vid ett besök på en krog i Malmö slog jag och min fru på stort för några år sedan. Det var på en känd kocks restaurang, en TV-profil som du kan se på någon kanal i stort sett varje vecka. Till och med på julafton. Den gången valde vi hjortfilé från menyn. 

Ofta betraktas kött från kronhjort som finare än köttet från dovhjorten. Jag gjorde i samband med serveringen ett litet test genom att fråga servitrisen:

- Är det kronhjort eller dovhjort?

Fick inget svar direkt utan hon ställde frågan till köket och meddelade:

- Det är kronhjort!

Var ganska övertygad om vad svaret skulle bli av nämnda skäl. Om det var rätt eller fel har jag ingen uppfattning om eftersom jag inte kan avgöra skillnaden.

Laga en egen middag med ytterfilé från dovhjort:

Köttet

• Jag säger som alltid: Låt köttet bli rumsvarmt om du tar det från kylen! Jag rekommenderar två timmar på köksbänken. Tror inte att du har för avsikt att tillaga kött som kyler ner ditt stekjärn och ger ett kött som är mer kokt än stekt. Jag vill aldrig kyla ner stekjärnet med kallt kött! Salta köttet när du tar fram det från kylen. Använd gärna finkornigt havssalt.

• Värm ugnen till 125 grader
• Putsa filén
• Bryn runt om i stekjärn, likt en papegoja upprepar jag: Ös smör och olja över köttet under tiden du bryner din filé
• Peppra med svartpeppar
• Laga klart i ugnen tills köttet har en innertemperatur på 57 grader, medium. Om din smak är rött kött eller helt genomstekt väljer du 52 respektive 65 grader
• Låt köttet vila innan du skivar det

Sveriges jägare bidrar med ungefär 20 000 ton viltkött på de svenska matborden. Större delen kommer från älg, ungefär 60 %. I och med att vildsvinsstammen i Sverige ökat i ofantlig omfattning slår sig vildsvin in på listan med att utgöra 25 % av viltköttet.

Jakt på vildsvin kräver tålamod och klokhet. Sker jakten vid åtel gäller det att hålla sig knäpp tyst, vara uppmärksam och ha koll på vinden. Vildsvin har ett otroligt luktsinne! Har du tur kan en flock grisar, när du minst anar det, dyka upp. Vid ett sådant lyckosamt tillfälle gäller det som jägare att avgöra vilket eller vilka djur som är skjutbara. Alla grisar är inte skjutbara, här handlar det om etik, moral och kunskap. Samtidigt som pulsen ökar gäller det att fatta rätt beslut.

Bedrivs jakten som drevjakt med hund är inte jakten enklare. Hunden kanske driver en grisflock direkt mot ditt pass. Kraven på dig som passkytt kräver att du är väl förberedd. Kulfång, var hunden är, du måste vara en god skytt som tränat på skjutbana som har vildsvinsbana. Träning ger färdighet!

Jakt är inget som är enkelt, otaliga timmar har svenska jägare tillbringat i jakttorn och griskojor. Dagar och nätter, nätter och dagar. Ofta utan att något vilt har fällts. Men vi som jagar hänger inte läpp för det! Det finns så mycket annat som tillför jägaren positiva saker. Kamratskap, förberedelser, närheten till naturen, spänning och upplevelser av skilda slag.

Att vildsvinskött är populärt råder det inget tvivel om. I Linköping, på stadens flygvapenmuseum, serveras det Wallenbergare gjorda av vildsvinsfärs. Krögaren i restaurangen har serverat mer än 100 000 portioner under tio års tid. 

Jag har haft förmånen att både smaka dessa Wallenbergare och få tag på receptet. Vill du göra Wallbergare av vildsvinsfärs så kommer det här:

• 400 g vildsvinsfärs
• 4 äggulor
• 3 dl vispgrädde
• 1 tsk salt
• 1 krm mald vitpeppar
• Ströbröd
• Olja och smör

Ankbröst med rödvinssås får väl sägas vara en klassisk kombination. Lika klassiskt är det med apelsinsås eller att apelsin finns på tallriken tillsammans med ankan.

Anka tycker jag kan delas in i två kategorier. Båda smakar i stora drag lika. Som jag ser det är en Anka en fågel som vi människor tämjt och fött upp på i stora drag likt kycklingar och hönor. Om de föds upp på ett etiskt försvarbart sätt har jag ingen susning om.

När vi i jaktkretsar talar om ankjakt handlar det om jakt på vilda änder. Ofta används vettar eller bulvaner för att locka fåglarna. Det gäller dessutom att fågeljägaren döljer sig väl genom att flyta in i naturen genom klädsel och gömmen.

Alla seriösa jägare följer de regler som finns, vilken typ av jakt det än gäller. Det handlar om att respektera jakttider och vid andjakt ha med sig apporterande hund som kan söka upp fågeln och överlämna det till jägaren.

Personligen är jag inte någon älskare av fågeljakt även om det flygande viltet är smakfullt på tallriken.

Det finns olika skolor om hur ett ankbröst ska brynas. Vanligast tror jag är att ett stekjärn värms upp till hög temperatur och att bröstet läggs ner när järnet är rejält varmt. Ett annat sätt är att ankbröstet läggs i stekpannan samtidigt som plattan slås på. Jag tycker det senare är det bästa.

Gemensamt för de båda metoderna är att skära ett rutmönster på skinnsidan och att börja med den sidan när det ska brynas. Allt för att låta ankbröstet brynas i sitt eget fett.

Tillagning av ett ankbröst - två portioner

• Värm ugnen till 200 grader
• Börja med att skära ett rutmönster i på bröstets skinnsida
• Gnid in ankbröstet med salt och peppar
• Ställ ett stekjärn på spisen, lägg ner ankbröstet med skinnsidan nedåt och värm upp till ganska hög värme
• Bryn ankbröstet på båda sidor

Min äldsta son är kock. Med glimten i ögat sa han en gång till mig:

- Pappa, du borde träna lita mer på dina uppläggningar.

Träna och träna!? Publicerar en bild där jag tycker jag lyckats helt formidabelt, enligt mig själv.

Rådjurssadel med potatiskaka, rotselleripuré och lite annat, så att det ska se fint ut. Tycker jag lyckades den gången.

Tänker ofta på vad han sa, och att det ligger väldigt mycket i det. Bra Fredrik! Det finns många matbloggare som inte har den minsta känsla. Vi äter även med ögat. Brukar det sägas. Och det är sant.