Mogges mat

Nötkött på tallriken tycker jag är gott! Tillsammans med mat från växtriket blir det "Jävligt gott".

Vanligtvis handlar jag närproducerat, vad det än gäller. Nu har jag gjort ett avsteg! Köpte ryggbiff från Irland. Skäms inte det minsta! Irländskt nötkött är lite speciellt. Nötdjuren på denna ö är oftast från djur som lever ute och äter det irländska gräset, nästan året runt. Det irländska gräset lär vara väldigt näringsrikt jämfört med vårt svenska som finns på betesmarkerna.

Vid besök på Irland har jag smakat det fantastiska kött som denna uppfödning ger. Därför provar jag ryggbiff importerad från Irland. Först som sist vill jag säga att: 

- Det här var riktigt gott kött!

Nu blir det irländsk ryggbiff med råstekt potatis och en pepparsås:

• Börja med potatisen. Skala och strimla den sedan i en matberedare. Strimla den med en medelskiva, inte för tunn inte för tjock
• När du plockar potatisen ur beredaren kan du lägga den i vatten med lite saft från en citron. Då blir den inte trist i färgen
• Krama ur potatisen i en kökshandduk innan du börjar bryna
• Bryn potatisstrimmorna i ett stekjärn. Potatisen ska bli lagom mjuk
• In  ugnen på 75 grader för att hålla den varm
• Salta potatisen när du serverar den

• Naturligtvis rumsvarm 
• Har du ryggbiff med kappa bör du låta fettkappan vara kvar när du steker. Det ger extra god smak och blir lite gratisfett när du gör såsen. Skär bort kappan innan ryggbiffen hamnar på tallrikarna
• Salta ryggbiffen innan du steker, peppra när den är färdigstekt
• Stek ryggbiffskivor i smör och olja ca 2,5 min på varje sida i ett stekjärn. Ös biffarna med stekfettet under tiden. Ställ in biffarna i ugnen i en ugnssäker form eller i stekjärnet tillsammans med potatisen
• Kolla gärna så att ryggbiffen har tempen du vill ha, innan den åker in i ugnen. Ugnen är bara till för att hålla köttet lite varmt. Dessa grader rekommenderas för ryggbiff: Här gäller det köttets innertemp. Rear(blodig) 60 grader, medium 65 grader och well done (genomstekt) 70 grader. Proffsen brukar säga att: Är köttet rött känns det som din kind, medium som din nästipp och genomstekt som din panna.
• Låt köttet vila runt 15 min innan du servar det, antingen skivad eller i en hel skiva. Skivar du, tänk på att skiva mot köttfibrerna. Ingen vill väl ha seg biff på tallriken?!

När jag tillagar jag oxrullader brukar jag använda mig av lövbiffar som inte är alltför tunna. De ska inte vara så tunna att man kan se igenom dem genom fibrerna. 

Rulladerna ska naturligtvis fyllas med något gott innan de rullas ihop. Vad som är fyllning tycker jag inte det finns några regler för, gör en fyllning som du tycker verkar god. Ett förslag att bara använda färskost som är smaksatt. Det gör det hela ganska enkelt.

Nu ska det lagas oxrullader!

Jag för min del börjar alltid med såsen då oxrullader står på programmet:

• Blanda 2 dl mjölk och 2 dl grädde med 2 msk Kikkomansoja, 1 msk kinesisk soja, mald svartpeppar, 1 nypa torkad timjan och 1 msk Worcestershiresås
• Du behöver inte koka upp såsen. Gör den i en skål och ställ åt sidan
• Såsen är lämpad för 4 rullader

• Hacka färska champinjoner och gul lök väldigt fint
• Fräs i en stekgryta med olja. Krydda med salt och mald vitpeppar
• Svamp och lök som inte går åt till rulladerna kan du servera på tallrikarna

Sjömansbiff, en matig gryta med nötkött. Sjömansbiff kan göras på lite olika styckningsdetaljer från nöt. Jag har bloggat om sjömansbiff ett par tre gånger tidigare. Gör det ännu en gång eftersom jag tillagar den på spisen, dessutom väljer jag morot i grytan. Om inte detta vore nog väljer jag en annan, men mycket god kryddning mot tidigare.

 Potatis, lök och morot om du tycker det skulle passa in. Morot ingår väl  inte i några grundrecept på sjömansbiff, vad jag vet. Ändå en inte så tokig kombination, som jag ser det.

En gryta med sjömansbiff sköter sig själv, antingen i ugnen eller på en spisplatta. Oftast gör jag den i ugnen men den här gången blev det på spisen.

• Skiva fransyska i tjockleken runt 5 mm
• Bryn i neutral olja
• Lägg åt sidan på en tallrik

Jag är övertygad om att "skånsk kalops" slinker ner lika lätt som "vanlig kalops" . Den egentliga skillnaden när du ska laga skånsk kalops är att det ska var många delade morötter i grytan. Ju mer, ju mer skånsk?!

Oavsett vilken sorts kalops du tillagar är jag övertygad om att den faller de flesta i smaken. Till min skånska kalops använde jag 600 g fransyska, delad i stora grytbitar. När det gäller moroten skalade jag fem medelstora morötter och delade i grova bitar.

Grunden för en kalops hittar du här:

http://moggeboysmat.bloggo.nu/Kalops-2/  

Om du följer länken och läser mitt tidigare blogginlägg har du säkert uppmärksammat att jag använt knippelökar. Under de kalla tiderna hittar vi inte knippelök bland grönsakerna då går vanlig gul lök självklart helt perfekt. Den "vanliga" gula löken var väl vad som ingick i de allra första recepten, kan jag föreställa mig.  Bekvämt att göra så här: Skala två hela lökar och låt dem koka med kalopsgrytan, sedan går det bra att plocka bort dem om du inte föredrar att ha lök på tallrikarna. Det kan både vara trevligt och gott med en hel genomkokt lök på tallriken.

Till kalops tycker jag det är A och O att servera rödbetor:

• Inlagda skivade rödbetor
• Hela inlagda rödbetor
• Hackade inlagda rödbetor
• Egenkokta rödbetor, efter alla konstens regler
• Förkokta vakuumpackade rödbetor 
• Det är bara att välja!
• Jag valde förkokta rödbetor i vakumpack

Då var det dags för favoriten igen! Ryggbiff! Gott att kombinera denna fina köttbit med olika tillbehör och kombinationer. På min tallrik blir det flera olika tillbehör. Jag har valt flera av mina favoriter till ryggbiffen. Det tar lite tid att tillaga när det ska vara många favoriter på tallriken. 

Ryggbiffen

• Rumsvarmt kött!
• Gnid in biffarna med salt och torka av innan de åker ner i stekjärnet. Låt saltet dra in i köttet minst 20 min innan du torkar av
• Bryn ryggbiffarna i smör och olja ca 1,5 min på varje sida i en stekpanna. Ös biffarna med stekfettet under tiden.
• Krydda med svartpeppar eller annan god peppar
•  Ställ in biffarna i ugnen i en ugnssäker form eller ställ in ditt stekjärn. 200 grader, varmluft ca 10 minuter eller tills biffarna har en innertemperatur på 55-60 grader. Låt vila ca 5 minuter innan servering

• Hacka 1 liten gul lök och en vitlöksklyfta i en minihackare eller med en kniv. Tycker du schalottenlök är bättre än en liten gul kan du ta 1 sådan lök
• Fräs lök på låg värme tills den mjuknar utan att ta färg. Fräs i olja
• Häll över 1 glas rött vin, 1 msk sherryvinäger, 1/2 msk koncentrerad kött- eller svampfond, 1,5 dl vatten, en nypa torkad timjan och några hela vitpepparkorn. Har du inte koncentrerad fond kan du smula ner 1 grönsaksbuljongtärning
• Låt allt småputtra i ungefär 20 min
• Red av såsen med 1 msk majsstärkelse utrört i lite vatten, om du vill ha såsen lite tjockare
• Koka i så fall upp såsen igen
• Till sist, sila såsen 
• Väldigt gott att lägga sås på tallriken och placera kött ovanpå och låta såsen dra in i köttet under tiden du äter

Är kalvbog vanligt i det svenska köket? Jag vet inte, det är i alla fall mört och gott. Kalvbogen är enligt min erfarenhet mörare än nötbogen. Därför har den ett vidare användningsområde i matlagningen även om kalvbogen kräver ganska lång tillagningstid, än annat från kalv, för att det ska bli riktigt mört och gott.

 När jag hittar benfri kalvbog till bra pris, då gör jag så här:

• 1,5 kg benfri kalvbog
• Skär ner bogen i skivor eller grytbitar
• Bryn i smör
• Lägg åt sidan på en tallrik

Till den här middagen smakar det gott med ryggbiff eller entrecote. Du får lite mer fett från en entrecote, vilket kan ge extra smak. Det viktigaste är att du väljer ut en bra råvara, vilket inte betyder att du måste gå till en kötthandlare som säger sig vara exklusiv.

Min köttbit består av entrecote, det var den som föll mig i smaken den här gången. Tittar mycket på hur marmorering ser ut. Entrecote kan jag välja bort många gånger. Något av det värsta jag vet på en skiva entrecote är om det finns fettbitar i köttskivan vilka är stora som en 2-krona. Men den här gången var det entrecote med enbart finn marmorering hos kötthandlaren.

• Jag tänker alltid så här: Om köttet tas ur kylskåpet ska det bli rumstempererat innan tillagningen påbörjas, det tar minst 1 timme. Lägger du kylskåpskallt kött i stekjärnet är risken uppenbar att det kommer att kokas i "kylarvätskan" som rinner ut i stekjärnet. Det blir inte gott!
• Torka köttet torrt med hushållspapper, innan det kommer ner i värmen
• Min utgångspunkt är att varje skiva entrecote är 2 cm
• Då tänker jag ungefär så här: Stektid 2 cm = 2 minuter/sida, 3 cm = 3 minuter/sida osv. osv.
• Salta köttet ordentligt på båda sidor med finmalet havssalt. Låt saltet dra in i köttet ca 20 min
• Smält smör i ett stekjärn och låt det "stanna" eller sluta bubbla, kan man säga
• Ha plattan någonstans mellan medium och full effekt
• Lägg ner köttbitarna och stek efter hur du vill ha det: Rare - Medium - Välstekt
• Ett litet mått på temperatur som du kan ha om du använder en termometer, vilket gör att du kan servera köttet efter vad som önskas: Medium/Rare 52-54 grader, Medium/Välstekt 58-68 grader, mycket välstekt 70 grader. Det är bara att välja. Personligen föredrar jag 58 - 60 grader.
• Låt köttet vila minst 5 min innan du serverar
• Du kan servera köttskivorna i ett stycke eller att skiva upp i lämpliga portioner

Det klassiska köttet till dillkött är kalvkött. Mycket annat kött kan användas. Nötkött, kycklingfilé och viltkött tycker jag också passar bra. I en riktigt smarrig dillsås är det inte alls fel med tärnad falukorv. Prova gärna det!

I den här middagen använder jag nötkött, fransyska. Ett bra kött till olika grytor. Det kräver förvisso lite längre koktid och är mindre fetare än högrev, även om högrev inte är överdrivet fett.

Dillkött av fransyska:

• 1/2 kg fransyska som skärs ner till grytbitar
• Koka upp vatten och lägg ner några grytbitar i taget då vattnet kokar
• Skumma av ytan riktigt ordentligt. Missa inte det för att inte få bismak på köttet
• Dela några morötter i stora skivor. Ner med morötterna i grytan
• 10 vitpepparkorn, 10 kryddpepparkorn och 1 msk örtsalt får bli kryddningen
• Låt allt puttra 1,5 - 2 timmar

Till den här grytan går det utmärkt att använda oxkind, högrev eller fransyska. Gemensamt för alla tre är att det blir gott och mört nötkött om tillagningen tillåts ta tid. Däremot lite olika tid i grytan för att bli riktigt mört och falla isär. 

Jag brukar låta oxkind sjuda 4 timmar, fransyska 2,5 timme och högrev i 2 timmar. Det är mina mått, ta det som en liten fingervisning. Längre tid gör absolut inte slutresultatet sämre.

Nu till grytan!

• 500 g oxkind, fransyska eller högrev som skärs ner i grytbitar
• Bryn köttet, salta och peppra. Bryn gärna med smör och en neutral olja. Köttet ska vara rumsvarmt innan det bryns. Använd helst en stekgryta som är ugnssäker
• Lägg köttet åt sidan när det brynts

Den här oxgrytan hamnar ganska så nära den ungerska gulaschen. Grönsakerna i grytan är resultatet av en städning i grönsakslådan.

Oxgrytan räcker till sex personer.

• 1 kg grytbitar av fransyska
• 3 paprikor, går utmärkt med paprikor som brukar säljas som "paprikamix"
• 2 selleristjälkar
• 1 gul lök
• 10 cm purjolök
• 1 burk krossade tomater
• 2 msk tomatpuré
• 1 grönsakbuljongtärning
• 2 vitlöksklyftor
• 2 tsk rökt paprikapulver
• 2 tsk vanligt paprikapulver
• Salt och svartpeppar
• Vetemjöl
• 6 dl vatten

En kall öl är aldrig fel i sommarvärmen. Öl sätter även lite extra piff på en gryta. Lättöl eller alkoholfri går jättebra eftersom du ändå kokar bort alkoholen.

Gryta med lök, morötter, stjälkselleri, nötkött, potatis och öl är en gryta jag tycker du ska pröva vid något tillfälle. Den kan lätt bli en favorit. Föreslår en gryta till fyra personer. Använd gärna en stekgryta som fungerar att använda i ugnen.

Grönsaker

• 3 selleristjälkar, skivade
• 4 morötter, i grova bitar
• 2 gula lökar, delade i kvartar. Gärna färsk knipplök

Sjömansbiff är en maträtt med några få ingredienser där slutresultatet blir magnifikt. Du behöver fransyska, potatis, gul lök och öl samt kryddor.

• Skiva gul lök och fräs den mjuk, strö gärna över lite brunt farinsocker under fräsningen. Det ska vara ganska mycket lök. Lägg löken åt sidan
• Skala och skiva potatis av en fast sort

Oxfilé...smaka på det en stund! Ganska dyrt och något jag inte äter i parti och minut. Gott är det! När det gäller att lyxa till det riktigt ordentligt är inte oxfilé fel. En och annan gång får det lättas på plånbokslädret och välja denna styckningsdetalj.

Att tillaga den helstekt är inte fel. Då gäller det att vara lite petig vid köttdisken och enbart välja de tjocka mittbitarna. Sedan får personalen säga vad de vill!

En helstekt bit oxfilé kan du göra så här:

• Ta ut köttet från kylen och låt det bli rumsvarm
• Förutsätter att din charkuterist  putsat köttet åt dig. Köper du packat från Scan får du göra det själv. Där är man inte så noga mot konsumenten utan vill ha lite pengar för det som måste putsas bort, senor och annat. Seriösa handlare väger köttet efter putsningen. Det blir bättre pris än vad Scan vill ha
• Bind upp din filébit med steksnöre. Då håller den ihop vid tillagningen
• Salta, låt vila en stund och torka av köttet med en bit hushållspapper

Jag har en bild av att kalops tillagas på i stora drag på samma sätt av oss som tycker om denna fantastiska maträtt. Att kalops tillhör den svenska husmanskosten tror jag inte det behövs någon debatt om.

En kalops till fyra kan göras så här:

• 1,5 kg fransyska, högrev eller oxbringa
• 4 hela knippelökar
• 4 morötter
• 10 kryddpepparkorn 4 kryddnejlikor. Jag brukar mortla dessa kryddor så att man slipper få dem hela på tallrikarna

Jag skrivit det tidigare och gör det igen! Skivad ryggbiff är min absoluta favorit när det handlar om nötkött. Den kan serveras i mängder av olika varianter. Biffstek med lök tror jag är den vanligaste. En mycket läcker maträtt som jag gärna äter. En annan specialare är att tillaga sjömansgryta med hela skivor av ryggbiff, en biff till varje middagsgäst.

Nu blir det något helt annat än det jag nämnt ovan, nämligen skivor av ryggbiff med råstekt skivad potatis och en sås baserad på öl. Självklart ska det vara pressgurka på tallriken.

Ryggbiff

Bryn ryggbiffarna i smör och olja ca 1,5 min på varje sida i en stekpanna. Ös biffarna med stekfettet under tiden. Ställ in biffarna i ugnen i en ugnssäker form. 150 grader ca 15 minuter eller tills biffarna har en innertemperatur på 55-60 grader. Låt vila ca 5 minuter innan servering.

Råstekt skivad potatis

• Värm ugnen till 200 grader
• Skiva potatis, ungefär 1 cm tjocka skivor. Lägg potatisen i en bunke
• Häll över olja, salta och krydda med torkad timjan. Blanda runt
• Lägg ut potatisskivorna på en plåt med bakplåtspapper
• In i ugnen ca 30 minuter
• Efter lite mindre än halva tiden kan du sänka temperaturen till 150 grader
• När tempen sjunkit kan du ställa in ryggbiffarna
• Innan du ställer in ryggbiffen kan du gärna ställa potatisen på lite högre höjd

Oxrullader, gräddsås, potatismos och pressgurka. Sug på dessa fyra saker en liten stund! Kanske är det inte så vanligt med rullader idag. Eller så är det mer vanligt än vad jag tror. Då tänker jag mest på barnfamiljer. Kan eventuellt kännas lite bökigt att fylla lövbiff med någon form av kräm och kanske bacon samt något annat och sedan "sy ihop" dem med tandpetare, bryna rulladerna och låta dem sjuda i vätska, göra sås osv. Jag säger så här: Gör hantverket och ägna den tid som behövs! På tallriken blir det väldigt smakfullt och ingen kommer att tacka nej till en extra portion, tror i alla fall jag.

Oxrullader

• Räkna med två rullader per portion
• Välj gärna lövbiffar som är lite tjockare än de som oftast säljs färdigpackade
• Lägg ut lövbiffen på en större skärbräda
• Bred ut dijonsenap över ena sidan på lövbiffen. Ungefär som när du breder ut smör på en macka. Med en slickepott går det lätt
• Skär baconskivor i mindre bitar och lägg ovanpå senapen, peppra. Salt finns i ditt bacon
• Rulla ihop köttet ganska hårt
• "Sy ihop" med tandpetare
• Bryn köttet i en vid gryta
• Häll i kranvatten så att det precis täcker, smula ner grönsaksbuljongtärningar utifrån hur mycket vatten du har i grytan
• Låt sjuda, i runda slängar 30 min
• Nu kan du ta upp rulladerna och hålla dem varma genom att ha låg värme i ugnen¸ ca 60 grader
• Det du har kvar i grytan låter du sjuda 5 min
• Tillsätt grädde, mängden allt utifrån hur mycket vätska du har i grytan, höfta lite och sedan ner med en grönsaksbuljongtärning
• Låt sjuda ytterligare 5 min
• Nu kan du blanda majsstärkelse med vatten om du vill ha en tjockare sås
• Blanda även ut såsen med ganska mycket vinbärsgelé
• Smaka av med peppar
• Lägg ner oxrulladerna i såsen och koka upp
• Glöm inte att ta bort tandpetarna innan du serverar

Kalventrecôte är samma styckningsdetalj som från äldre nötkreatur. Kalvköttet är lite magrare och ljusare i köttet. Storleken på entrecôten är av förklarliga skäl mindre. Jag väljer att tillaga skivad entrecôte.

För att köttet inte ska bli överstekt och torrt gäller det att vara på sin vakt vid stekjärnet. Använd helst en stektermometer när du steker kalvköttet. Det rekommenderas oftast att rosa kalventrecôte är 54 grader, medium 59 grader och genomstekt 65 grader.

Jag avbryter gärna stekningen när etrecôten har en temperatur på 50-52 grader och sedan får köttet vila 10 minuter innan det serveras. Temperatur på köttet är självklart en smaksak. Hur du än vill ha det så sluta stek några grader under din favorit, då blir det perfekt när köttet fått vila. Som vanligt stek i olja och smör och ös gärna köttet.

Hur kan du servera kalventrecôte? Hur serverar du "vanlig" entrecôte? Servera kalvköttet med samma eller liknande tillbehör. Inte mycket att fundera över.

Min kalventrecôte:

• Räkna med 150-200 g per portion
• Rumstempererat kött saltas innan stekning
• Stek i smör och olja till valfri temperatur, ös köttet hela tiden
• Peppra med svartpeppar när köttet ska vila
• Låt köttet vila minst 10 minuter, linda in det i folie eller bakplåtspapper

Nu är favoriten bland nötkött på tapeten eller menyn ska jag kanske säga i matlagningssammanhang. När jag säger favorit menar jag skivad ryggbiff. Själva ryggbiffen tillagar jag i stora drag lika varje gång:

Salta biffskivan innan du steker. Ryggbiffen steks i het stekpanna med mycket smör ca 2 minuter på varje sida. Kryddar med svartpeppar när biffen fått sitt i stekpannan. 

Ös ryggbiffen när du steker på den. Kör klart den i ugnen på en temperatur runt 150 grader. Biffens innertemperatur bör hålla 50 – 60 grader. Allt beroende om hur du tycker ryggbiffen ska vara. Räkna med max 15 minuter. Låt köttet vila minst 5 minuter innan du skär upp det. Det passar även att servera ryggbiffen hel.

Vad ska då ätas till den delikata köttbiten? Vissa kallar det "skånsk potatis". Rätt eller fel? Jag har aldrig tidigare ätit det i Skåne. Namnet är säkert rätt när till och med legendariska kockar använder det namnet. Kanske bara jag som inte varit  med på noterna. Har tillagat potatisen flera gånger, visste inte att det heter "skånsk potatis" Nu vet jag efter att tittat i Leif Mannerströms bok "Husmanskonst".

Vad det än heter så är det riktigt gott.

"Skånsk potatis" till fyra portioner

• Tärna 700 g potatis grovt
• Hacka en gul lök
• Stek potatistärningarna i olja tills de börjar bli mjuka och får lite färg
• Tillsätt den hackade löken
• Häll på 1 dl vatten och tillsätt 1 grönsaks- eller köttbuljongtärning. Rör runt så att tärningen smälter
• Ner med 2 dl vispgrädde i stekjärnet. Rör om
• 3 msk senap ska också ner och blandas runt. Utmärkt med någon av våra vanligaste senapssorter från senapshyllan i din butik
• Smaka av med svart- eller vitpeppar. Salt har du i buljongtärningen

En skiva entrcôte är riktigt gott om man lyckas steka eller grilla den så att den får rätt temperatur och en riktigt fin stekyta. Hamnar köttet sedan på en tallrik med stekta delikatesspotatisar och dessutom tillsammans med salsa verde då är lyckan gjord.

Entrecôte

• Rumstempererat kött som saltas med finkornigt havssalt
• Värm ugnen till 150 grader
• Smält smör i ett stekjärn
• Bryn köttet snabbt, gör det på så hög värme du vågar
• Flytta över köttet till en ugnsform, häll över vätskan som du har i stekjärnet och peppra med svartpeppar
• Laga färdigt i ugnen

• Medium-rare: 50-54°C
• Medium: 54-58°C
• Medium-well: 58-65°C
• Well done: 65-72°C

Ett köttstycke som har lite olika namn är den fantastiska styckningsdetaljen njurtapp. Den kallas ibland för slaktarbiff. Enligt sägnen för att slaktaren förr alltid själv tog hand om den biten. Förmodligen för att det är en ädel bit kött. Njurtappen kallas även för onglet, butchers steak eller hangen steak. Finns säkert fler namn. Namnet spelar ingen större roll för mig. Det viktigaste är ändå att veta att njurtapp inte är inälvsmat.

Oavsett vilken benämning är det en köttbit med mycket grova fibrer och kraftig köttsmak som påminner lite om vilt.

Vanligast är nog att lägga den på grillen, jag gör den på spis och i ugn den här gången. Grillen står för min del fortfarande på vinterförvaring.

Innertemperaturen för en njurtapp: Blodigt 56 grader. Medium 58 grader. Well done 60 grader. Bra att ha med sig i bagaget eftersom den går snabbt att tillaga. Gradtalen har jag hämtat från en tabell för innertemperaturer på oxkött. Jag sänker dock innertemperaturen med ett par grader. Prova dig fram så vet du för framtiden.

• Börja som vanligt med att rumstemperera köttet
• Putsa njurtappen. Har du en hel njurtapp finns det en sena i mitten och då ska den skäras bort
• Salta 
• Värm ugnen till 150 grader
• Bryn i stekjärn, knappt 2 minuter på varje sida. Bryn i smör och olja
• Peppra köttet med svartpeppar och gärna lite Colmans senapspulver
• In i ugnen tillsammans med en termometer i mitten av köttbiten
• När njurtappen håller din valda temperatur tar du ut den ur ugnen och låter den vila i 10 minuter. Linda in i folie
• Skär upp i skivor

Kött, exempelvis lövbiff delad i strimlor eller bitar i en sås smaksatt med olika sorters peppar är inte det sämsta till pasta. För min del får det gärna vara drag i såsen.

• Börja med att rosta korn av vitpeppar, svartpeppar och röd peppar i en torr stekpanna. Rosta på medelvärme tills du känner härliga dofter. Var vaken på att inte rosta för länge, kryddorna kan bli lite beska om rostningen görs för länge
• Krossa pepparkornen i en mortel

Om du tittar lite närmare på vad kyldisken i din matvaruaffär har att erbjuda kommer du med all säkerhet att hitta något vid namn "Pepparbiff". Oxköttbitar där ytterdelarna rullats i svartpeppar. 

Inte för att jag vet om jag har rätt nu!? Vad jag förstått är egentligen "riktig" pepparbiff oxfilé rullad i svartpeppar. Jag funderar inte så mycket om vilken styckningsdetalj som används. Nötkött är alltid gott!

Istället ser jag det som så att vi kan steka grova skivor av oxkött, kantrullad i svartpeppar. Det kan vara skurna bitar av ryggbiff , fransyska eller något annat gott. Vill du använda en tjock skiva av oxfilé är inte det fel. Personligen föredrar jag att tillaga oxfilé på andra sätt.

Pepparbiff, kan bli nog så god av att använda fransyska i skivor, något mindre än två centimeter tjocka. 

• Inhandla en bit fransyska, ta en rejäl bit. Du kan använda resten av köttet till en gryta. Varför inte kalops? 
• Skär några skivor, skär mot fibrerna. Vänd yttersidorna i mald svartpeppar
• Salta köttet
• Stek i ett stekjärn med smör. Ös ordentligt under stekningen
• Kolla köttets kärntemperatur med en termometer. Jag tycker köttet är som godast vid runt 65 grader

Tänk dej en god köttbit.Tänk en fin skiva ryggbiff, entrecote eller varför inte oxfilé. Det är gott, jag föredrar gärna en riktigt fin skiva ryggbiff.

Oberoende av vilken köttbit som är en favorit går det aldrig att komma förbi att såsen är viktig. Misslyckas du med köttet kanske såsen kan rädda hela middagen.

Frågar jag min fru vilken sås hon vill ha så blir svaret oftast:

- Café de Paris!

Då menar hon den jag oftast gör: http://moggeboysmat.bloggo.nu/Entrecote-med-Cafe-de-Paris-sas/ 

Nu gör jag en annan variant av den såsen, en varm sådan:

• Riv en vitlöksklyfta, grovhacka ett par msk kapris eller tryck sönder dem med ett knivblad, fräs i lite olja 
• Tillsätt 1 dl grädde, koka ner grädden på medelvärme
• Tillsätt 100 g smör, låt det smälta på svag värme
• Låt 1 msk dijonsenap, 1 msk tomatpuré, 1 msk HP-sauce, 1 msk japansk soja och  1 msk chilipasta sjuda i tillsammans med grädde vitlök och hackad kapris
• Mot slutet tillsätter du lite citronsaft och örter
• Allra sist, krydda på med curry i lagom mängd, ett par nypor

Asiatisk sallad med strimlad lövbiff är en rätt som både passar till vardag och fest. Större portioner till vardags och lite mindre som förrätt om du har planer på att festa till det.

Lövbiffarna tycker jag inte ska vara allt för tunna, gärna fem till sju millimeter tjocka. Det går bra att variera rätten med annat kött.

Lövbiffen

• Salta lövbiffen och stek dem hela. Peppra med svartpeppar och strimla biffen efter stekning

Skivad entrecote är en populär liten rackare. Tror inte det finns många restauranger som inte har den på sin meny. Kan tänka mig att det även både grillas och steks stora mängder entrecote i de svenska hemmaköken. På sommaren är den tveklöst en poppis köttbit på grillen.

Hittar jag en skivad entrecote med fin marmorering och utan fettknölar händer det att jag slår till. Så tycker jag en entrecote ska vara, där tycker vi nog lite olika.

Frånsett hur köttet ska se ut har jag några saker jag bär med mig när det vankas entrecote:

• Köttet ska vara rumstempererat, då blir det en fin stekyta
• Torkar av köttet
• Saltar enbart innan stekning, pepprar med svartpeppar efter stekning. Peppar bränner lätt
• Smör och rapsolja i ett ganska hett stekjärn. Gärna av gjutjärn, håller värmen stabil
• Ös köttet under stekning
• En entrecote, 2 cm tjock, steker jag ungefär 3 minuter på varje sida.
• Låter köttet vila 10-15 minuter innan det skärs i skivor. Lägg köttet i en form som täcks av en skärbräda. Där vilar det mycket bra
• Är fettkappan med på köttet skärs den bort innan tallriken väntar
• Så tillagar jag min entrecote. Rätt eller fel?

Oxkind är kanske inte alltid är så lätt att hitta. Jag tror det beror på att det blivit en innerätt på smått finare restauranger. Precis som griskind. I de vanliga livsmedelsbutikerna har jag aldrig sett oxkind. För att möjligen få tag på oxkind är det förmodligen charkbutiker som gäller. Priset för 1 kg varierar mellan charkbutikerna. Du ska inte behöva betala mer än strax under eller strax över hundralappen för 1 kg.

Så här kan du tillaga ett styck oxkind, lagom för två:

• Rumstempererat kött
• Om inte köttet är putsat - börja med att göra det
• Salta och peppra köttet
• Bryn i smör
• Lägg åt sidan

• Klyfta en gul lök
• Krossa två vitlöksklyftor, ta bort skalet
• Skala och grovskiva en morot
• Strimla en bit purjolök
• Fräs i samma gryta som till oxkinden

Ett litet stänk av Asien!  Många är väldigt förtjusta i asiatisk mat, även jag. Jag får det aldrig att bli som på det sydliga breddgraderna. Tycker inte heller att det blir på samma vis när vi någon gång handlar take away. Vid närmare eftertanke är jag ganska övertygad om att det beror på vilken plats och vid vilken tidpunkt maten inmundigades. Exempelvis på plats i Thailand, Laos, Vietnam eller något annat land i Asien. Det är nog pudelns kärna.

Även om hösten är här på allvar med blåst, regn och lite ruggigt blir det middag med lite asiatiskt stuk.

Nudlar

• Kok äggnudlar, häll av i durkslag och spola lite kallt vatten över
• Låt stå tills det är dags att steka på dem

En nötköttsgryta med mycket smak av chili är smaskens. Hur mycket smak av chili grytan ska ha är upp till matlagaren och de som ska äta grytan. Det är bara att välja stark, medium eller mild. Jag väljer gärna någonstans mellan stark och medium. Godast blir köttgrytan om en gjutjärnsgryta används vid tillagningen

Köttgryta med chili

• 500 g fransyska skuren i grytbitar
• Fräs grytbitarna i smör och olja. Salta och peppra. Lägg köttet åt sidan

Sjömansbiff är rejäl mat. Enkelt att tillaga, det mesta sköter sig själv i ugnen. Innan ugnen tar vid är det så klart en hel del som ska skivas och brynas. Efter det klarar ugnen resten och det är bara att vänta på en mustig gryta.

Det här behöver du till fyra portioner

• Ryggbiff, jag räknar med en skiva ryggbiff till varje portion
• Potatis, knappt 1 kg
• 1 gul lök
• 1 liten purjolök
• 1 flaska öl, 33 cl och lika mycket vatten
• 2 kryddnejlikor, 1 msk vitpepparkorn och 1 msk kryddpepparkorn
• 1 grönsaksbuljongtärning
• 1 tsk salt
• 1 msk vetemjöl

Fyllda oxrullader är ett fantastiskt sätt att använda lövbiff. Lövbiff är skivor utskurna från innanlåret på ett nötdjur. Om du har möjligheten att handla lövbiff över disk tycker jag du ska be att få lite, lite tjockare skivor än de som är förpackade. Ingen utläggning behövs om det, du vet precis som jag hur de många gånger ser ut. Lite väl tunna, kan jag tycka.

Att göra rullader ger mycket mer än att enbart steka på lövbiffarna och sedan servera dem. Tillagningen tar förstås lite längre tid men resultatet brukar bli gott. Vad biffarna fylls med tycker jag inte det finns något regelverk för. Huvudsaken är att du själv tycker det blir gott.

Oxrulader 

• Lövbiff, räkna med ett par stycken per person
• Smaksatt mjukost, jag använde en ost med örter och vitlök
• Tärnad bacon